Chocolade is een van de meest geconsumeerde lekkernijen ter wereld, en de geur alleen is meestal voldoende om zelfs de meest gedisciplineerde eters sterke trek op te wekken. Net als een goede wijn, hoogwaardige pure chocolade heeft een meerlagige geur en smaak, met tonen van vanille, banaan of azijn. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry welke stoffen - en hoeveel ervan - vormen deze hemelse geur.

Smaak is meer dan alleen wat de tong proeft - geur speelt ook een sleutelrol, met veel verbindingen die samenwerken om een ​​unieke zintuiglijke ervaring te creëren. Hoewel er de afgelopen eeuw bijna 600 verbindingen in chocolade zijn geïdentificeerd, van slechts een fractie is bekend dat ze bijdragen aan het aroma. Eerdere studies hebben verbindingen geïdentificeerd die verantwoordelijk zijn voor de geur van melk en donkere chocolade, maar het is onduidelijk hoeveel van elk onderdeel nodig is om iets specifiek naar donkere chocolade te laten ruiken. Om dit reukmysterie te ontrafelen, Carolin Seyfried en Michael Granvogl besloten voor het eerst de geur helemaal opnieuw op te bouwen met behulp van de modernste methoden.

De onderzoekers kochten twee soorten pure chocolade, elk met een herkenbaar aroma, van een plaatselijke kruidenierswinkel. Met aroma-extract verdunningsanalyse, ze identificeerden de vluchtige verbindingen die waarschijnlijk hebben bijgedragen aan de geuren van de repen. Volgende, ze maten de hoeveelheden van de verbindingen met stabiele isotoopverdunningsanalyse. Sommige van deze stoffen, zoals de violet geurende β-ionon, werden voor het eerst gekwantificeerd in chocolade. Eindelijk, met behulp van deze gegevens, het team reconstrueerde de aroma's van de twee donkere chocolaatjes, die erg naar de originele repen rook, volgens een getraind sensorisch panel. De onderzoekers zeggen dat deze bevinding aantoont dat de essentiële aromastoffen in chocolade correct werden geïdentificeerd en gekwantificeerd.