De suikeresdoorn geeft herfstbladeren, ahornsiroop en Tennessee whisky. Hout van de boom wordt tot planken gehakt, in stapels gestapeld en verbrand om houtskool te vormen. Vers gedistilleerd, ongerijpte whisky wordt over de houtskool gefilterd in een mysterieuze, maar noodzakelijke stap die bekend staat als het Lincoln County Process (LCP). volgens de wet, een product kan zonder dit geen Tennessee-whisky worden genoemd. Onderzoekers zeggen nu dat ze enkele aanwijzingen hebben over wat het proces aan het eindproduct geeft.

De onderzoekers zullen hun resultaten vandaag presenteren op de American Chemical Society (ACS) Spring 2019 National Meeting &Exposition.

"Hoewel Tennessee whisky en traditionele bourbon beide moeten worden gemaakt van 51 procent maïs en gerijpt in verkoolde eiken vaten, het onderscheid is echt deze filtratiestap, " zegt afgestudeerde student Trenton Kerley, die het werk heeft uitgevoerd.

Zelfs in deze moderne tijd, whisky maken is nog steeds een beetje een kunstvorm. Distilleerders passen hun product momenteel empirisch aan aan het einde van een lang brouwproces, filteren en verouderen. Ze mengen verschillende batches om een ​​bepaalde smaak te bereiken. Maar tot nu toe, niemand heeft de effecten van de LCP-stap systematisch bestudeerd, zo genoemd naar de provincie waar de originele Jack Daniel's distilleerderij was gevestigd. John Munafo, doctoraat, leider van de studie aan de Universiteit van Tennessee, zegt dat door de fundamentele chemie van dit proces te onderzoeken, zijn team kon distilleerderijen helpen het gewenste smaakprofiel te bereiken en de productvariabiliteit te verminderen.

Munafo's groep werkte samen met de Sugarlands Distilling Company in Gatlinburg, Tennessee, om erachter te komen hoe LCP de smaak van hun Roaming Man Tennessee-whisky beïnvloedde. Om dat te doen, de onderzoekers stelden eerst basiswaarden vast voor de smaak. Ze begonnen met ongefilterde whisky van de distilleerderij. Ze identificeerden alle aroma-actieve moleculen (odoranten) van de drank met behulp van een combinatie van gaschromatografie-massaspectrometrie en gaschromatografie-olfactometrie, een techniek waarmee een wetenschapper de afzonderlijke componenten van een monster kan ruiken als ze worden gescheiden. Vervolgens bepaalden ze welke van deze verbindingen belangrijk was voor de smaak van de whisky met een techniek die aroma-extractverdunningsanalyse wordt genoemd. waarin aroma-actieve stoffen worden verdund totdat ze niet meer ruiken. Eindelijk, de belangrijkste geurstoffen werden gekwantificeerd door middel van stabiele isotoopverdunningsassays.

Na het identificeren van de verbindingen die hebben bijgedragen aan de smaak van de ongefilterde whisky, ze stelden het bloot aan suikeresdoornhoutskool, ook verkregen uit Sugarlands. Op basis van een door de distilleerder opgestelde procedure, ze lieten de whisky een tot vijf dagen in de houtskool weken. Nadien, ze analyseerden monsters door ze te voorzien van bekende hoeveelheden van de eerder geïdentificeerde geurstoffen, zodat ze konden kwantificeren hoeveel van elke verbinding door de LCP-stap was verwijderd.

Kerley zegt dat op basis van de whisky's geur voor en na filtratie, hij was niet verrast door de verandering in chemische samenstelling, maar hij was verrast door hoeveel sommige niveaus veranderden. "Ik verwachtte dat het effect zou hebben, maar ik verwachtte niet zo'n groot effect als we bij sommige verbindingen zagen. Bijvoorbeeld, niveaus van sommige verbindingen daalden tot 30 procent na LCP, " hij zegt.

Nu Munafo en zijn student beter begrijpen hoe LCP whisky chemisch verandert, ze willen enkele parameters van het filtratieproces aanpassen. Munafo zegt dat ze een reeks experimenten zullen uitvoeren die variëren in de tijd dat de ongefilterde whisky in contact komt met de houtskool, en een andere waarin de whisky-tot-houtskoolverhouding systematisch wordt gewijzigd. Ook wil hij de sensorische impact van aanwezige combinaties van verbindingen onderzoeken. "Er zijn enkele 'sterke' smaakstoffen aanwezig in lage concentraties, maar dan zijn er 'zwakkere' aroma-actieve stoffen zoals vertakte alcoholen die in hoge concentraties aanwezig zijn, ", zegt Munafo. "Ook al zijn het misschien geen krachtige aroma-actieve verbindingen, ze kunnen een effect hebben als een perceptie van verbranding die onze zintuigen oppikken."

Aan het einde van de weg, de gegevens die Munafo en zijn studenten verzamelen, kunnen worden gebruikt om distilleerders te adviseren over welke wijzigingen ze precies in hun whisky moeten aanbrengen om de beste smaak voor hun unieke merk te produceren. "We willen ze hendels geven om aan te trekken, zodat ze niet blindelings proberen het gewenste smaakdoel te krijgen. ' zegt Munafo.