Bekend om zijn zachte textuur en karakteristieke smaak, Wagyu-rundvlees - in de VS vaak Kobe-rundvlees genoemd - is een van 's werelds meest gewilde vleessoorten geworden. Nu in een studie die verschijnt in de Journal of Agricultural and Food Chemistry , wetenschappers melden dat ze verschillende belangrijke geurstoffen hebben ontdekt die bijdragen aan het verleidelijke aroma van de delicatesse.

Door sommigen beschouwd als de champagne of kaviaar van rundvlees, Waygu is een van de zeldzaamste en duurste vleessoorten ter wereld. Het is afkomstig van Japanse zwarte runderen — die 95 procent van Wagyu uitmaken — en drie andere soorten die in Japan zijn grootgebracht. De kenmerkende marmering van het vlees, sappigheid en sappige smaak worden versterkt door het zoete aroma, bekend als "wagyuko, " dat wel vergeleken wordt met kokos of fruit. De laatste jaren is wetenschappers hebben geprobeerd vast te stellen wat het Wagyu-aroma onderscheidt van andere soorten rundvlees. In een studie, onderzoekers ontdekten dat één bepaalde stof een belangrijke invloed bleek te hebben op het aroma van het vlees. Maar de monsters die in dat experiment werden gebruikt, waren niet op de optimale temperatuur gekookt. Om een ​​beter beeld te krijgen van welke geurstoffen verantwoordelijk zijn voor het aroma van Wagyu, Satsuki Inagaki en collega's besloten een andere aanpak te proberen.

De onderzoekers voerden een aroma-extractie-verdunningsanalyse uit van Matsusaka-beef (een soort Wagyu-ribeye) en grasgevoerd Australië-rundvlees (lende). Het team verwarmde de monsters tot ongeveer 175 graden Fahrenheit om optimale kookomstandigheden te simuleren. Met behulp van gaschromatografietechnieken, het onderzoeksteam ontdekte 10 nieuw geïdentificeerde verbindingen in het Wagyu-rundvleesaroma, waaronder een die eerder in verband werd gebracht met gekookte kip die een ei-witte geur had. Er werden ook verschillende Wagyu-verbindingen gevonden in het Australische rundvleesaroma. Echter, de onderzoekers zeggen dat ze waarschijnlijk niet hetzelfde ruiken vanwege de verschillende hoeveelheden van deze bestanddelen in het vlees. De krachtigste geurstof van Wagyu-rundvlees was een verbinding waarvan bekend is dat deze is afgeleid van vetzuren die in het vlees aanwezig zijn. De onderzoekers zeggen dat deze studie niet alleen verduidelijkt welke verbindingen de belangrijkste geurstoffen zijn in gekookte Wagyu, het helpt ook te bevestigen dat bepaalde soorten en hoeveelheden onverzadigde vetzuren in het rundvlees een sleutelrol spelen in dit aromatische proces.