Als wijn wordt verbouwd in een gebied waar vaker bosbranden voorkomen, zoals in Australië of Zuid-Italië, aroma's die de alcoholische drank onsmakelijk maken, kunnen zich in het eindproduct ontwikkelen. Tot nu, het was niet bekend waarom dit zo is en wat er op moleculair niveau gebeurt. Een team van de Technische Universiteit van München (TUM) beschrijft nu de reden waarom de rookaroma's in de druiven worden opgeslagen en toont zo de weg voor telers om deze kwaliteitsvermindering te elimineren.

In het geval van wijnproductie, het is in eerste instantie niet duidelijk of er een brand is geweest bij de wijngaard waar de druiven vandaan komen. Alleen bij het openen van een fles wijn wordt een sterke off-note waargenomen. "De geur en smaak van zo'n wijn wordt dan vaak omschreven met de term as of asbak, ", zegt wetenschapper Katja Härtl. "Dit leidt tot een sterke vermindering van de kwaliteit van de wijn."

Degenen die nu denken aan door barrique geproduceerde wijnen, die voor sommige mensen "rokerig" smaken, zal van de wetenschapper leren dat het daarmee niet te vergelijken is. Maar wat gebeurt er in de vrucht? Een studie heeft deze rooksmaak tot op de bodem uitgezocht en wordt nu beschreven door professor Wilfried Schwab en zijn team van het lectoraat voor de biotechnologie van natuurlijke producten aan de TUM in de Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Geef het aroma suiker!

Aromatische stoffen zijn vluchtig en zitten van nature vast aan suiker, bijvoorbeeld in planten. Met deze suikerachtige verbinding kan het aroma behouden of gestabiliseerd worden. De geurstof kan dan weer losgemaakt worden van de suiker en vrijkomen. Dit proces wordt glycosylering genoemd. Het beschrijft een reeks chemische of enzymatische reacties, bijvoorbeeld, waarin koolhydraten gebonden zijn aan kleine, hydrofobe verbindingen zoals aroma's. Een enzym genaamd glycosyltransferase is hiervoor verantwoordelijk.

Als wijnstokken worden blootgesteld aan bosbranden, zoals vaker gebeurt in Australië, Zuid-Italië en Californië, de wijnstok absorbeert de rokerige aroma's via zijn bladeren en vruchten. In de fabriek, de off-notes worden vervolgens gekoppeld aan suikermoleculen door een glycosyltransferase - een eiwit dat werkt als een biokatalysator. Deze link met suikermoleculen maakt de rokerige off-notes beter oplosbaar in water. Als resultaat, de wijnstok slaat de nu niet meer vluchtige rookaroma's op.

Rookaroma's worden opgenomen in plaats van resveratrol

Maar waarom verwerkt de glycosyltransferase deze vreemde stoffen? Het team onder leiding van prof. Schwab heeft hier ook een verklaring voor:"Eigenlijk de taak van glycosyltransferase is om de resveratrol te verwerken." Omdat resveratrol, een stof met een gezondheidsbevorderend effect, zit van nature in de wijnstok en lijkt qua structuur op de rokerige aromamoleculen. Zolang de druiven nog niet geoogst zijn, de stinkende rookmoleculen zijn gebonden en de asachtige geur en smaak zijn niet waarneembaar.

Tijdens de fermentatie, echter, de door het fermentatieproces toegevoegde wijngist scheidt opnieuw de suikermoleculen en de geur ontwikkelt zich. "Daarom, in de afgewerkte wijn wordt pas duidelijk dat de wijngaard aan vuur is blootgesteld en dat het eindproduct van slechte kwaliteit is, " legt eerste auteur Katja Härtl uit. Omdat de glycosyltransferase ervoor zorgde dat vreemde aroma's die door de klant niet gewenst zijn, met de rookmoleculen werden opgenomen.

"We weten nu hoe zo'n smaak zich kan ontwikkelen, " zegt prof. Wilfried Schwab. "In de volgende stap, we kunnen proberen beide wijnstokken te kweken met minder glycosyltransferase. Of we voegen een tweede suiker toe om te voorkomen dat de slechte aroma's vrijkomen." gisten die de rookaroma's niet kunnen afgeven, kunnen ook tijdens de fermentatie worden gebruikt. Het gen dat hiervoor verantwoordelijk is, kan ook worden verwijderd, die, echter, consumenten hier in dit land hebben de neiging om af te wijzen.

Door het onderzoek naar het moleculaire mechanisme dat leidt tot de vorming van ongewenste aroma's in wijn, kunnen wijnboeren nu verschillende tegenmaatregelen nemen om de kwaliteit van de alcoholische drank te waarborgen.