In een recent gepubliceerd onderzoeksartikel in Grenzen in de chemie , een team van onderzoekers onderzocht de effecten van schimmelinfecties op wijn van de druivenrassen Witte Riesling, Rode Riesling en Gewürztraminer, en het effect van echte meeldauw op wijn gemaakt van de onbespoten hybride druivensoort Gm 8622-3. Ze ontdekten dat hoewel bosrot in feite leidde tot meer positieve aromabeoordelingen vanwege de verhoogde niveaus van fruitige en vanille-achtige tonen, echte meeldauw verminderde het niveau van aangename tonen in de wijn, zodat het meer negatieve beoordelingen kreeg van het testpanel, die de besmette wijn minder interessant vonden dan het gezonde monster.

Het team voerde een reeks tests uit, inclusief vergelijkende aroma-extractverdunningsanalyse (AEDA) en sensorische evaluatie door een panel van 10 deelnemers die uitgebreide training hadden gekregen in het identificeren van verschillende wijngeuren. Ze ontdekten dat zowel bosrot als echte meeldauw genuanceerde veranderingen veroorzaakten in de samenstelling van (chemische) geurstoffen, het veranderen van de geur van de wijnen tot het punt waarop de aromakwaliteit van de wijnen aanzienlijk werd aangetast. Echter, deze veranderingen waren niet gekoppeld aan veranderingen in een belangrijke chemische verbinding, maar eerder "het resultaat van een samenspel van subtielere veranderingen in meerdere aroma-actieve stoffen in elke wijn", merkt corresponderende auteur dr. Andrea Buettner op.

De onderzoekers ontdekten dat een bosrot-infectie de perzikachtige/fruitige, bloemige en likeurachtige/geroosterde aromatonen in alle betrokken wijnmonsters, waardoor het panel zijn geur als aangenamer beoordeelde dan de gezonde controlemonsters. chemisch, de verandering in aroma werd veroorzaakt door een complexe verscheidenheid aan veranderingen in de aanwezigheid van aromaverbindingen. Bijvoorbeeld, een algemene toename van sommige van de fruitig ruikende lactonen evenals een curry-achtig ruikende lacton (sotolon); een matige toename van de smaakverdunningsfactoren van een aantal esters en alcoholen (wat de toename van likeurachtige/geroosterde tonen zou kunnen verklaren), en sterk verhoogde niveaus van smaakverdunningsfactoren van vanilline. , De bloemige tonen namen veel meer toe in het witte Riesling-monster dan in de andere wijnen. Dr. Buettner wijst erop dat "de waargenomen verschillen tussen door trosrot aangetaste en gezonde monsters gedeeltelijk verband kunnen houden met het hogere suikergehalte dat wordt gerapporteerd in de geïnfecteerde druiven."

Echte meeldauw, Integendeel, resulteerde in een afname van vanille-achtige tonen, als gevolg van een verscheidenheid aan vrij subtiele chemische veranderingen, waaronder verlaagde niveaus van de smaakverdunningsfactor van vanilline en decaanzuur, en een afname van de esters ethylisobutanoaat, ethyl-2-methylbutanoaat, en 3-methylbutylacetaat. Wijnmonsters die waren aangetast door echte meeldauw kregen consequent lagere aromabeoordelingen van het panel dan de gezonde controlemonsters. "Deze negatieve beoordeling was, echter, niet gerelateerd aan een specifieke off-note maar was eerder te wijten aan een gebrek aan positieve aromatische noten; in feite, de wijn werd beschreven als nogal vlak", merkt dr. Buettner op.

Deze bevindingen zijn van groot belang voor zowel wijnliefhebbers als wijnproducenten. "Schimmelinfecties vormen een reële economische bedreiging voor de wijnbouw, "zegt dr. Buettner." Botrytis cinerea en Erysiphe necator behoren tot de meest relevante schimmels in de wijnbouw en hebben een wereldwijde impact op de industriële wijnproductie. Infecties kunnen leiden tot zowel opbrengstverliezen als verminderde druivenkwaliteit. De recente klimaatverandering heeft mogelijk gunstiger omstandigheden gecreëerd voor de groei van schimmels, en tegelijkertijd wordt het gebruik van fungiciden steeds beperkter. Deze studie draagt ​​bij aan onze kennis over de geureffecten van twee economisch relevante schimmelinfecties, en legt de basis voor meer gerichte studies in de toekomst die kunnen verduidelijken hoe schimmelinfecties wijn beïnvloeden onder verschillende klimatologische omstandigheden."