Heb je je ooit afgevraagd waarom bananen bruin worden wanneer ze een tijdje op het aanrecht staan? De reden hiervoor is oxidatie, een chemisch proces dat veel vruchten beïnvloedt, waaronder sinaasappels, abrikozen en appels. Deze vruchten bevatten een enzym genaamd polyfenoloxidase dat een chemische reactie veroorzaakt bij blootstelling aan zuurstof.

Kenmerken

Bananen bevatten polyfenoloxidase en andere ijzerhoudende chemicaliën die reageren met de zuurstof in de lucht wanneer de cellen worden opengesneden. Bij blootstelling aan de lucht reageren deze chemicaliën in een proces dat bekend staat als oxidatie, waardoor het fruit bruin wordt. Vergelijkbaar met roestvorming op een stuk metaal, oxidatie is een roest die zich vormt op het oppervlak van de banaan.

Functie

Bananen worden bruin wanneer het fruit wordt gesneden of gekneusd als beide acties beschadigen de celstructuur van de vrucht, waardoor de zuurstof in de lucht kan reageren met het polyfenol-ozidase-enzym. Dit is de reden waarom bananen die niet zijn gesneden en op de juiste manier zijn opgeslagen, vele dagen achter elkaar vers blijven, terwijl gesneden fruit snel bruin wordt in een paar uur.

Preventie

De chemische reactie van oxidatie kan worden voorkomen of vertraagd. Koken deactiveert het enzym en voorkomt oxidatie. Het toevoegen van een zuur of antioxidant zoals citroensap vermindert de pH op het oppervlak van de banaan en vertraagt ​​de chemische reactie. Vacuüm verpakken van het fruit vermindert de hoeveelheid beschikbare zuurstof, waardoor de reactie wordt vertraagd. Het gebruik van een mes van lage kwaliteit met wat corrosie heeft aangetoond dat het de oxidatiesnelheid daadwerkelijk verhoogt, omdat het meer ijzerhoudende chemicaliën kan produceren die beschikbaar zijn voor het proces. Gebruik hoogwaardige messen wanneer je een banaan snijdt als je deze voor later wilt bewaren en bewaar hem in een luchtdichte container om de oxidatie te vertragen.

Overwegingen

Een banaan eten die wat heeft oxidatie erop is niet gevaarlijk. Als u wilt, kunt u ervoor kiezen om het bruine gedeelte af te snijden om het verse fruit eronder bloot te leggen. Zorg er echter voor dat u het kort opeet, voordat oxidatie de kans heeft zich opnieuw voor te doen.