Door Charles Clay – Bijgewerkt op 24 maart 2022

Yoghurt is een gekweekt zuivelproduct, wat betekent dat de transformatie van verse melk naar een pittige, ingedikte drank volledig afhankelijk is van een paar goed bestudeerde bacteriestammen. Door melk te inenten met een kleine hoeveelheid bestaande yoghurt, vermenigvuldigen deze microben zich, fermenteren lactose en geven yoghurt zijn kenmerkende textuur, smaak en houdbaarheid.

jenifoto/iStock/GettyImages

Welke microben zitten er in yoghurt?

De industriestandaardcultuur omvat Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus . Hoewel er discussie bestaat over de oorsprong van L. bulgaricus, suggereren genetische analyses dat de soort afwijkt van de met planten geassocieerde Lactobacillus-soorten (zie Wang etal., 2004 ). S. thermophilus ontwikkelde een nauwe symbiotische relatie met L. bulgaricus, en de twee soorten worden samen gekweekt in vrijwel elke commerciële yoghurt, waardoor een evenwichtige fermentatie wordt gegarandeerd.

Waarom cultuuryoghurt?

Naast smaak biedt kweekyoghurt tastbare voordelen ten opzichte van rauwe melk:het is minder bederfelijk, vooral als er geen koeling is; de hogere viscositeit vereenvoudigt opslag en koken; en de omzetting van lactose in melkzuur verlaagt het lactosegehalte, waardoor het voor veel mensen met lactose-intolerantie gemakkelijker verteerbaar wordt (zie National Institute of Nutrition, 2020 ).

Hoe yoghurt wordt gevormd

De belangrijkste biochemische reactie is de omzetting van lactose in melkzuur door L. bulgaricus. Deze verzuring verhoogt de stabiliteit van het melkeiwit, waardoor de wrongel dikker wordt en de yoghurt zijn karakteristieke mondgevoel krijgt. De zure omgeving onderdrukt ook bederforganismen, waardoor de houdbaarheid op natuurlijke wijze wordt verlengd. Hoewel de rol van S. thermophilus minder duidelijk is, draagt het bij aan de vroege zuurproductie en helpt het ongewenste microben te verslaan tijdens de eerste fermentatiefase.

Effecten van yoghurt op de microben

Herhaalde menselijke kweek heeft deze bacteriën ‘gedomesticeerd’. De moderne L. bulgaricus heeft veel plantenverteringsgenen verloren die aanwezig zijn in zijn wilde verwanten, en heeft zich aangepast aan een niche op basis van zuivel. Beide soorten hebben ook hun metabolische routes verfijnd om te gedijen in melk, waardoor een consistente yoghurtproductie van hoge kwaliteit wordt gegarandeerd. Deze co-evolutie benadrukt de krachtige synergie tussen microben en menselijke culinaire praktijken.