Wetenschap
Vergelijking van vier methoden voor de droogefficiëntie en fysisch-chemische eigenschappen van kippenvlees
Chicken Breast Jerky (CBJ) is een populair huisdiervoer vanwege het hoge gehalte aan ruwe eiwitten en de lange houdbaarheid. Bij de productie van CBJ is het droogproces een cruciale stap. De fysisch-chemische en functionele eigenschappen van CBJ zijn echter afhankelijk van de gebruikte droogmethode.
De belangrijkste droogmethoden die momenteel voor CBJ worden gebruikt, zijn drogen met hete lucht (HAD) en drogen in een elektrische oven (EOD). Om de voedingswaarde van het CBJ-product te behouden en de vorming van heterocyclische aminen te verminderen, is de verwerkingstemperatuur voor HAD en EOD beperkt tot 55–65°C.
Bij HAD wordt de verwarmde lucht via interne ventilatoren rond het voedsel gecirculeerd, waardoor de convectiecirculatie wordt vergemakkelijkt. EOD gebruikt daarentegen roestvrijstalen buizen die worden verwarmd om de temperatuur van de lucht in de apparatuur te verhogen, waardoor de voedselmaterialen worden uitgedroogd. Zowel HAD als EOD bieden voordelen zoals lage apparatuurkosten en eenvoudige bedrijfsprocessen. Hun nadelen zijn echter een lage energie-efficiëntie en een lange droogtijd, wat kan leiden tot een afname van de kwaliteit van het uiteindelijke schokkerige product.
In een nieuwe studie uitgevoerd door onderzoekers van de Jiangsu Universiteit in Zhenjiang, China, werden vier droogmethoden, HAD, EOD katalytisch infrarood drogen (CIRD) en elektrisch infrarood drogen (EIRD), gebruikt om gedroogde kipfilet te bereiden. De droogefficiëntie van de verschillende methoden en hun effecten op fysisch-chemische eigenschappen, toepassingen voor diervoeding, energieverbruik en kosten werden systematisch vergeleken.
"We hebben waargenomen dat CIRD en EOD een betere kleur in het eindproduct opleverden, terwijl de EIRD-behandeling resulteerde in de hoogste mate van denaturatie van de schokkerige eiwitten van kippenborst", zegt Rui Zhu, de eerste auteur van het onderzoek.
"In termen van chemische eigenschappen duidde het hogere malondialdehydegehalte van CIRD en EIRD op een hogere vetoxidatie in IR-behandeld kippenvlees, wat ook in verband wordt gebracht met een toename van het gehalte aan vrije vetzuren."
Bovendien ontdekten de onderzoekers dat arachidon-, linoleen- en oliezuur positief gecorreleerd waren met het gehalte aan belangrijke smaakstoffen in de jerky. Wat de voorkeuren voor huisdiervoeding betreft, werden CIRD- en EIRD-producten beter ontvangen door huisdieren. Energie- en kostenbeoordelingen gaven ook aan dat CIRD energie- en kostenefficiënter is in vergelijking met andere droogmethoden.
Ondanks de voordelen wordt CIRD echter nog steeds geconfronteerd met de uitdaging van hoge apparatuurkosten in tegenstelling tot andere traditionele droogmethoden, waarvoor verdere industriële toepassingen nodig zijn.
De bevindingen van het onderzoek zijn gepubliceerd in het tijdschrift Food Physics .