"Gekiemde" voedingsmiddelen weken in koud water, in plaats van de meer gebruikelijke praktijk van weken bij omgevingstemperatuur, verlaagt het risico op salmonellagroei op deze steeds populairdere gezonde snacks, volgens een onderzoek van de Oregon State University.

Het maken van deze voedingsmiddelen omvat het weken van rauwe ingrediënten - meestal granen, noten of zaden - 's nachts in water, vaak op kamertemperatuur. Weken verzacht de rompen en leidt tot zwelling die de activering van enzymen en vermindering van antinutriënten initieert, dit zijn plantaardige stoffen die het vermogen van het lichaam om essentiële voedingsstoffen op te nemen verminderen.

Na het weken, deze ingrediënten worden meestal gedroogd bij lage temperatuur en lage vochtigheid om hun "ruwe" label te behouden, vervolgens verpakt als snacks met één ingrediënt, verwerkt in een complexe snack, zoals muesli, repen of trailmix - of gepureerd tot noten- of zaadboter of als basis voor gefermenteerde niet-zuivel "kazen".

De studie, gepubliceerd in Trends in voedselbescherming , toont het risico van "kiem"-praktijken aan en presenteert praktische strategieën om de veiligheid van deze rauwe voedingsmiddelen te verbeteren, zei Joy Waite-Cusic, universitair hoofddocent voedselveiligheidssystemen in OSU's College of Agricultural Sciences.

"Als deze inweekfase plaatsvindt bij omgevingstemperatuur, dan is er een aanzienlijk voedselveiligheidsprobleem, " zei Waite-Cusic, die ook de nationale specialist van OSU Extension is voor voedselveiligheid en voedselconservering in het College of Public Health and Human Sciences. "Deze studie biedt regelgevers duidelijke richtlijnen over de risico's die gepaard gaan met deze nieuwe categorie 'gekiemde' producten."

Deze voedingsmiddelen zijn niet echt "gekiemd", wat betekent dat de wortel niet echt uit het zaad komt, Waite-Cusic uitgelegd. En veel van de ingrediënten die in "gekiemde" producten worden gebruikt, zijn de afgelopen jaren in verband gebracht met een aantal terugroepacties en uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten.

"Omdat ze rauw en minimaal verwerkt zijn, is de kans groter dat ze ziekteverwekkers dragen, " zei Waite-Cusic. "Het inweekproces bij omgevingstemperatuur schept omstandigheden die rijp zijn voor de groei van salmonella. Veel mensen maken thuis 'gekiemd' voedsel, dus er is geen reden waarom hetzelfde risico zich daar niet voordoet."

granen, noten en zaden zijn belangrijke ingrediënten in het segment van gezonde snacks vanwege hun hoogwaardige eiwitten en "gezonde" vetten, samen met een overvloed aan antioxidanten, vezel, en mineraalgehalte. Nieuwe producten waaronder granen, noten en zaden die zijn "gekiemd, " "ontwaakt, " en "geactiveerd" worden gezien als toegevoegde waarde, Waite-Cusic zei.

Het eerste doel van de studie was om het potentieel voor salmonella om te groeien tijdens de weekperiode aan te tonen. Een secundaire doelstelling was het bepalen van gemakkelijk uitvoerbare en kosteneffectieve controles, zoals koeling of het toevoegen van zout tijdens de weekperiode om salmonellagroei te voorkomen.

Voor hun studie de OSU-onderzoekers testten 15 minimaal bewerkte granen, noten en zaden die ofwel werden gekocht bij supermarkten of geleverd door lokale voedselbedrijven. De voedingsmiddelen werden ingeënt met een "cocktail" die zes salmonella-stammen bevatte die verband houden met boomnoot- en pindaproducten. De geënte granen, noten en zaden werden 24 uur bij omgevingstemperatuur gedroogd om ze terug te brengen naar hun oorspronkelijke vochtgehalte.

Volgende, ze hebben de geënte granen geweekt, noten en zaden in gedistilleerd water of zoutoplossingen in verschillende concentraties en temperaturen gedurende 24 uur. Ook geweekt was de controlegroep van niet-geënte granen, noten en zaden.

Bij omgevingstemperatuur in niet-gezouten water, salmonella-populaties namen aanzienlijk toe tijdens het weken van amandelen, cashewnoten, hazelnoten, pinda en boekweit. Aanzienlijk minder groei werd gemeten in hennep, bruine rijst en vlas.

"Het potentieel voor granen, noten en zaden die besmet zijn met lage niveaus van salmonella of andere door voedsel overgedragen ziekteverwekkers is een aanzienlijk risico, " zei Waite-Cusic. "Echter, het risico op door voedsel overgedragen ziekten neemt aanzienlijk toe als verwerkingsstappen de verspreiding van deze pathogenen ondersteunen."

Dit onderzoek is bedoeld om informatie te verstrekken aan zowel de industrie als regelgevers, volgens Waite-Cusic.

"Door onze gesprekken met branchepartners, het opnemen van zout in het weekproces en de koeling werden gezien als de meest kosteneffectieve en gemakkelijk te implementeren opties voor het wijzigen van de huidige procedures, " ze zei.