Het World Institute of Kimchi (WiKim) heeft de ontwikkeling aangekondigd van een snelle analysemethode voor het kwantificeren van capsaïcine (CAP) en dihydrocapsaïcine (DHC), die belangrijke scherptecomponenten zijn in kimchi, binnen een minuut.

De nieuwe analysemethode, die gezamenlijk is ontwikkeld door de onderzoeksteams van Prof. Seong Ho Kang van de Kyung Hee University en Dr. Ji-Hyoung Ha van WiKim, verwijst naar capillaire elektroforese met hoge gevoeligheid die wordt uitgevoerd in capillairen met een diameter van submillimeter die zijn gevuld met oppervlakteactieve stoffen in combinatie met een aangelegd elektrisch veld en een laser. Deze analytische techniek detecteert snel en nauwkeurig alleen CAP en DHC tussen verschillende componenten in de monsters.

Conventionele testen, zoals hogedrukvloeistofchromatografie (HPLC), zijn gebruikt om de scherpe componenten te identificeren met behulp van gespecialiseerde analyseapparatuur. Echter, de HPLC-methode duurt ongeveer een uur om het CAP- en DHC-gehalte in Kimchi te analyseren.

Bovendien, de nieuwe analytische methode ontwikkeld door het gezamenlijke onderzoeksteam is ontworpen om gebruik te maken van op spanningsprogramma (VP) gebaseerde micellaire elektrokinetische chromatografie (MEKC), die een combinatie van de twee soorten oppervlakteactieve stoffen met verschillende ladingskenmerken gebruikt voor verbeterde detectiegevoeligheid die op monsters wordt toegepast, vooral.

Een micel is een cluster van colloïdale deeltjes, die spontaan worden gevormd door de zelfassemblage van moleculen of ionen.

Micellaire elektrokinetische chromatografie (MEKC) is een modificatie van capillaire elektroforese, waar analyten worden gescheiden op basis van analyt-micel-interactiemechanisme in de haarvaten dat voornamelijk wordt bepaald door hydrofobiciteit.

Als resultaat van het experiment, CAP en DHC werden gelijktijdig gescheiden en gedetecteerd in slechts 53 seconden, die de verbeterde detectiegevoeligheid van de belangrijkste scherptecomponenten met 4 laat zien, 230 keer en 2, 382 keer, respectievelijk, vergeleken met de conventionele HPLC-methode.

"Onze nieuwe analyse zal het mogelijk maken om gedetailleerde informatie te verstrekken over de pittige smaken van kimchi aan de consumenten. waardoor ze verschillende Kimchi-producten kunnen kiezen die bij hun voorkeuren passen. Ook in de toekomst zullen we doorgaan met het standaardiseren van onderzoek naar de smaken en geuren van kimchi, " Waarnemend directeur Dr. Hak-Jong Choi zei.

De bevindingen van dit onderzoek worden gepubliceerd in het septembernummer van Voedsel scheikunde , een internationaal tijdschrift op het gebied van voedingswetenschap en -technologie.