Het mengen van eieren, bloem, suiker, water en andere ingrediënten om deeg te maken, en dat deeg vervolgens in een oven bakken, kan een eenvoudig maar magisch proces lijken. Het heerlijke eindresultaat dat verschijnt, benadrukt de buitengewone aard. Het is echter geen magie, maar een reeks complexe chemische reacties die achter dit kookproces zitten, dat al duizenden jaren bestaat.
Eiwitbinding

Bloem bevat twee belangrijke eiwitten - glutenine en gliadine . Wanneer water aan bloem wordt toegevoegd om deeg te maken, kunnen deze eiwitten aan elkaar binden en uit een nieuw eiwit dat gluten wordt genoemd. Het kneden van het deeg versterkt deze glutenbindingen. Nadat het deeg in een verwarmde oven is geplaatst, begint het te rijzen en groeit het glutennetwerk. Dit netwerk verhardt uiteindelijk tijdens het bakproces, waardoor de binnenkant van een brood of vergelijkbaar gebakken goed zijn kenmerkende structuur krijgt.
Magic Leaveners

Zuurstoffen - zoals gist, bakpoeder en bakpoeder - - geef gebakken deeg zijn kussenachtige lichtheid. Zuiveringszout bereikt dit door te reageren met zuren in het deeg om koolstofdioxidegas te produceren, dat het deeg opzuigt. Bakpoeder geeft tweemaal tijdens het gehele bakproces kooldioxide vrij - eenmaal wanneer het water raakt en eenmaal wanneer het een bepaalde temperatuur in de oven bereikt. Wanneer gist aan deeg wordt toegevoegd, begint het zich te voeden met zetmeel - waarbij suikers, alcohol en kooldioxide als bijproducten worden geproduceerd. Net als bij bakpoeder en zuiveringszout, zorgt de door gist geproduceerde koolstofdioxide ervoor dat het deeg rijst.
Maillard-reacties

Maillard-reacties treden op wanneer eiwitten en suikers worden afgebroken en herschikt door hoge temperaturen. Deze suikers en eiwitten kunnen op zichzelf uit bloem worden afgeleid, of ze kunnen worden verbeterd door de toevoeging van suikers en eieren. De reacties produceren ringvormige organische verbindingen die het oppervlak van bakdeeg donkerder maken. Maillard-reacties produceren ook geroosterde en hartige aroma's en smaakstoffen. Deze verbindingen reageren ook onderling, waardoor ze nog complexere aroma's en smaken produceren.
Smaken van karamelisatie

Karamelisatie, die optreedt bij 356 graden Fahrenheit, is de laatste chemische reactie die optreedt tijdens het bakproces. De reactie treedt op wanneer hoge hitte ervoor zorgt dat suikermoleculen afbreken en water vrijgeven, dat in stoom verandert. Diacetyl, dat karamel zijn butterscotch-smaak geeft, wordt geproduceerd tijdens de eerste fasen van karamelisatie. Vervolgens worden esters en lactonen, die een rumachtige smaak hebben, geproduceerd. Ten slotte geeft de productie van furanmoleculen een nootachtige smaak, en een molecule genaamd maltol geeft een geroosterde smaak.