Plantaardige vleessurrogaten zijn al een tijdje de rage. "Onmogelijk" is een modewoord geworden om alles aan te prijzen, van vegetarische hamburgers bij fastfoodketens tot vleesloze alternatieven in de gangpaden van supermarkten. Moderne methoden van biotechnologie, voedseltechnologie en procestechnologie kunnen inderdaad hoge optische overeenkomsten en gerichte moleculair-sensorische methoden opleveren die uiterlijk, smaak en geur grotendeels kunnen benaderen.

Op moleculair niveau lijkt plantaardig vlees echter totaal anders dan het voedsel dat het probeert na te bootsen, wat op verschillende manieren merkbaar is.

In Fysica van vloeistoffen , onderzoeken wetenschappers uit Duitsland - een land dat meer dan 1200 soorten worst produceert - de moleculaire functie en effecten van plantaardige eiwitten van verschillende oorsprong om sensorische zwakke punten in plantaardige vleesvervangers te identificeren.

"We gebruiken directe vergelijkingen van op vlees gebaseerde, vegetarische met eiwit- en puur veganistische versies om de verschillen in bijten, kauwen, mondgevoel, bolusvorming en bijbehorende genotskenmerken van de worsten te laten zien," zei co-auteur Thomas A. Vilgis , van het Max Planck Institute for Polymer Research.

De onderzoekers zeiden dat spiereiwitten vetten en oliën op een heel andere manier emulgeren dan plantaardige eiwitten, terwijl ze leiden tot een ander bijtgedrag in de mond.

"De 'crunch' of 'crack' van vleesworsten is onvermijdelijk anders dan die van veganistische worsten, simpelweg omdat de moleculaire eigenschappen van de eiwitten duidelijk anders zijn," zei Vilgis.

Naast trekexperimenten gebruikten Vilgis en zijn collega's reologie en tribologie in moleculaire modellen, wat meer inzicht opleverde dan pure sensorische analyses om vleesworsten en hun vegetarische surrogaten te onderzoeken.

"We kijken veel dieper dan wat gewoonlijk wordt gedaan in de voedseltechnologie, door zoveel mogelijk rekening te houden met de moleculaire eigenschappen van ingrediënten," zei Vilgis.

"We bekijken zowel de eiwitten als de volgorde van aminozuren, die we begrijpen als een 'code' waaruit we bepaalde eigenschappen kunnen aflezen om het gedrag van de worsten in de mond beter te begrijpen wanneer ze worden geconsumeerd. Zo worden fundamentele verschillen in de moleculaire structuur en het mondgevoel meteen duidelijk."

Voortbouwend op het eerdere onderzoek van de auteurs naar de theorie van zachte materie en theoretische polymeerfysica, vertegenwoordigt de studie een geheel nieuwe benadering van experimentele voedingswetenschap.

"We werken rechtstreeks op het raakvlak tussen fundamentele wetenschap en technologische toepassing", zegt Vilgis. "Met deze methoden is het mogelijk om voorspellingen te doen over hoe de fysieke eigenschappen van een alternatieve worst kunnen worden verbeterd - en gerichte ontwikkelingen te doen." + Verder verkennen

Het mondgevoel van voedsel begrijpen met behulp van natuurkunde