Veel van de bewerkte voedingsmiddelen die u tegenwoordig koopt, worden geleverd met een ingrediëntenlabel dat 'kunstmatige smaken' als een van de belangrijkste ingrediënten vermeldt. Kunstmatige smaakstoffen zijn gewoon chemische mengsels die op de een of andere manier een natuurlijke smaak nabootsen.

Alles wat we ruiken, moet een soort vluchtige chemische stof bevatten - een chemische stof die verdampt en de neus van een persoon binnendringt (zie vraag 139 voor details). De verdampte chemische stof komt in contact met sensorische cellen in de neus en activeert ze. In het geval van smaak, een chemische stof moet de smaakpapillen activeren. Smaak is een vrij grof gevoel -- er zijn maar vier waarden die je tong kan voelen (zoet, zout, zuur, bitter) - terwijl de neus duizenden verschillende geuren kan waarnemen. Daarom hebben de meeste kunstmatige smaakstoffen zowel smaak- als geurcomponenten.

Elke natuurlijke smaak is normaal gesproken vrij complex, met tientallen of honderden chemicaliën die op elkaar inwerken om de smaak/geur te creëren. Maar het blijkt dat veel smaken - met name fruitsmaken - slechts één of enkele dominante chemische componenten hebben die het grootste deel van het smaak-/geursignaal dragen. Veel van deze chemicaliën worden esters . Bijvoorbeeld, de ester genaamd Octyl Acetate (CH3COOC8H17) is een fundamentele component in sinaasappelsmaak. De ester genaamd isoamylacetaat (CH3COOC5H11) is een fundamenteel onderdeel van bananensmaak. Als je deze esters aan een product toevoegt, het product zal smaken, tot op zekere hoogte, zoals sinaasappel of banaan. Om meer realistische smaken te maken, voeg je andere chemicaliën toe in de juiste verhoudingen om steeds dichter bij het echte werk te komen. Je kunt dat doen met vallen en opstaan ​​of door chemische analyse van het echte werk.

Er zijn honderden chemicaliën waarvan bekend is dat ze smaakstoffen zijn. Het is interessant dat ze normaal worden gemengd om "bekende" smaken te creëren. Mensen maken kunstmatige druif, kers, Oranje, banaan, appel, enz. smaken, maar het is zeer zeldzaam om iets door elkaar te halen dat nog nooit iemand heeft geproefd. Maar het kan en zal af en toe gebeuren - neem Juicy Fruit-kauwgom als voorbeeld!

Hier zijn een aantal interessante links:

• Hoe eten werkt
• Hoe voedselconservering werkt
• Hoe ijs werkt
• Hoe werkt het reukvermogen?
• Hoe werken kras- en snuffelstickers?
• Geur en moleculaire structuur
• Geuren en geuren