Door bananen in de koelkast te bewaren, blijft hun stevigheid behouden, maar wordt ook hun kenmerkende aroma gedempt. Nu hebben wetenschappers de stof geïdentificeerd die verantwoordelijk is voor dit aromatische verlies – en hun bevindingen kunnen informatie opleveren voor de ontwikkeling van nieuwe verpakkings- en opslagmethoden die de smaak en geur van bananen behouden.

Bananen produceren, net als veel ander fruit, ethyleengas tijdens het rijpen. Dit gas veroorzaakt een cascade van biochemische veranderingen die leiden tot de verzachting van het vruchtvlees en de ontwikkeling van het karakteristieke aroma.

Wetenschappers weten al tientallen jaren dat koeling het rijpingsproces vertraagt ​​door de productie van ethyleen te remmen. Het exacte mechanisme waardoor koude temperaturen het bananenaroma beïnvloeden, is echter een mysterie gebleven.

In een nieuwe studie, gepubliceerd in het tijdschrift *Nature Communications*, hebben onderzoekers van de Universiteit van Queensland in Australië een verbinding genaamd 2-methyl-1-butanol geïdentificeerd als de belangrijkste speler in het verlies van bananenaroma. Deze verbinding is een vluchtige ester die tijdens het rijpen door bananen wordt geproduceerd en verantwoordelijk is voor het karakteristieke zoete en fruitige aroma van de vrucht.

De onderzoekers ontdekten dat koeling de productie van 2-methyl-1-butanol vermindert, wat op zijn beurt leidt tot een afname van het bananenaroma. Interessant genoeg ontdekten ze ook dat het blootstellen van bananen aan ethyleengas bij kamertemperatuur hun aroma kan herstellen, zelfs nadat ze in de koelkast zijn bewaard.

Deze bevinding suggereert dat het mogelijk kan zijn nieuwe verpakkings- en opslagmethoden te ontwikkelen die het aroma van bananen behouden door de niveaus van ethyleengas in het milieu te beheersen. Dergelijke methoden kunnen mogelijk de houdbaarheid van bananen verlengen en de algehele kwaliteit ervan verbeteren.

Naast hun praktische implicaties bieden de bevindingen van het onderzoek ook nieuwe inzichten in de complexe biochemische processen die de rijping van fruit en de aromaontwikkeling controleren.

"Ons werk heeft een belangrijke stof geïdentificeerd die verantwoordelijk is voor het verlies van bananenaroma tijdens het koelen", zegt hoofdauteur van het onderzoek, Dr. Rachel Burton. "Deze bevinding zou de weg kunnen vrijmaken voor de ontwikkeling van nieuwe technologieën die de smaak en geur van bananen behouden tijdens opslag en transport."