Wanneer melk zuur wordt, wordt de lactose (een suiker) in de melk door bacteriën omgezet in melkzuur. Dit proces staat bekend als fermentatie. Het melkzuur geeft melk zijn zure smaak en karakteristieke geur.

De chemische verandering die plaatsvindt tijdens de fermentatie kan worden weergegeven door de volgende vergelijking:

C12H22O11 (lactose) + H2O (water) -> 4 C3H6O3 (melkzuur)

Deze reactie wordt gekatalyseerd door het enzym lactase, dat door de bacteriën wordt geproduceerd.

De fermentatie van melk is een natuurlijk proces dat plaatsvindt wanneer melk wordt blootgesteld aan bacteriën. Het proces kan echter versneld worden door het toevoegen van een startercultuur, die een hoge concentratie melkzuurbacteriën bevat. Starterculturen worden vaak gebruikt bij de productie van yoghurt, kaas en andere gefermenteerde melkproducten.