Het is een maar al te vaak voorkomende situatie:je bent bezig met koken of bakken volgens een recept, wanneer je de kast opent en plotseling beseft dat je een ingrediënt mist.

Tenzij u onmiddellijk naar de winkels kunt rennen, kan dit ervoor zorgen dat u op zoek gaat naar een vervanger die een soortgelijke functie kan vervullen. Gelukkig kunnen dergelijke vervangers succesvoller zijn dan je zou verwachten.

Er zijn een paar redenen waarom bepaalde vervangingen van ingrediënten zo goed werken. Dit heeft meestal te maken met het feit dat de chemie en de fysieke kenmerken voldoende gelijkenis vertonen met het oorspronkelijke ingrediënt om nog steeds het werk naar behoren te kunnen doen.

Laten we eens kijken naar enkele veelvoorkomende vervangingen van ingrediënten en waarom ze werken (of aangepast moeten worden).

Oliën versus boter

Zowel boter als oliën behoren tot een chemische klasse die lipiden wordt genoemd. Het omvat vaste, halfvaste en vloeibare vetten.

In een gebakken product is het de "taak" van deze ingrediënten om smaak te geven en de structuur en textuur van het eindproduct te beïnvloeden. In cakebeslag dragen lipiden bij aan het creëren van een emulsiestructuur – dit betekent het combineren van twee vloeistoffen die normaal gesproken niet zouden mengen. Tijdens het bakproces zorgt dit voor een lichte, luchtige kruim.

Een van de belangrijkste verschillen tussen boter en olie is dat boter slechts voor ongeveer 80% uit lipiden bestaat (de rest is water), terwijl olie voor bijna 100% uit lipiden bestaat. Olie zorgt voor een zachtere kruim, maar is nog steeds een geweldig vet om mee te bakken.

Je kunt een breed scala aan oliën uit verschillende bronnen gebruiken, zoals olijfolie, rijstzemelen, avocado, pinda, kokosnoot, macadamia en nog veel meer. Elk van deze kan verschillende smaken geven.

Andere "boters", zoals pinda- en cashewboter, zijn strikt genomen geen boters, maar pasta's. Ze geven verschillende eigenschappen en kunnen zuivelboter niet gemakkelijk vervangen, tenzij je ook extra olie toevoegt.

Aquafaba of lijnzaad versus eieren

Aquafaba is de vloeistof die je uit een blikje peulvruchten haalt, zoals kikkererwten of linzen. Er zitten eiwitten in, net zoals eiwit ook eiwitten bevat.

De eiwitten in eiwit omvatten albuminen, en aquafaba bevat ook albuminen. Daarom is het mogelijk om meringue te maken van eiwit, of van aquafaba als je op zoek bent naar een veganistische versie.

De eiwitten fungeren als schuimstabilisator:ze houden de lichte, luchtige textuur van het product vast. De eiwitconcentratie in eiwit is wat hoger, waardoor het niet lang duurt voordat er een stabiel schuim ontstaat. Aquafaba vereist meer kloppen om een ​​meringue-achtig schuim te creëren, maar het bakt op een vergelijkbare manier.

Een ander albuminehoudend alternatief voor eieren is lijnzaad. Deze zaden vormen een dikke geltextuur wanneer ze worden gemengd met een beetje water. De textuur is vergelijkbaar met rauw ei en kan zorgen voor structuur en emulgering in gebakken recepten waarbij een kleine hoeveelheid eiwit nodig is.

Citroen plus zuivel versus karnemelk

Karnemelk is de vloeistof die overblijft na het karnen van boter. Het kan worden gemaakt van zoete room, gekweekte/zure room of room op basis van wei. Karnemelk bevat voornamelijk eiwitten en vetten.

Gekweekte karnemelk heeft een enigszins pittige smaak. Lichtzure melk kan een goede vervanger zijn, omdat deze vergelijkbare componenten bevat en chemisch gezien niet veel verschilt van "echte" karnemelk.

Een manier om lichtzure melk te verkrijgen is door wat citroensap of wijnsteenroom aan de melk toe te voegen. Karnemelk wordt gebruikt in pannenkoeken en gebak om extra hoogte of volume te geven. Dit komt doordat de zure (zure) componenten van karnemelk een wisselwerking hebben met zuiveringszout, waardoor een lichte en luchtige textuur ontstaat.

Karnemelk kan ook de smaak beïnvloeden, waardoor pannenkoeken en gebak een licht pittige smaak krijgen. Het kan ook gebruikt worden in sauzen en dressings als je op zoek bent naar een lichtzure toets.

Honing versus suiker

Honing is een complexe siroop op suikerbasis die bloemige of botanische smaken en aroma's bevat. Honing kan worden gebruikt bij het koken en bakken en voegt zowel smaak als textuur (viscositeit, zachtheid) toe aan een breed scala aan producten.

Als je honing in bakproducten toevoegt in plaats van gewone suiker, houd er dan rekening mee dat honing een zachtere, vochtigere textuur geeft. Dit komt omdat het meer vocht bevat en een bevochtigingsmiddel is (dat wil zeggen, het houdt graag water vast). Het is ook minder kristallijn dan suiker, tenzij je het laat kristalliseren.

De intensiteit van de zoetheid kan ook verschillen. Sommige mensen vinden honing zoeter dan de korrelige tegenhanger, dus je zult je recepten dienovereenkomstig willen aanpassen.

Glutenvrij versus gewoon meel

Soms moet je vervangingen uitvoeren om allergenen te vermijden, zoals gluten, het eiwit dat voorkomt in granen zoals tarwe, rogge, gerst en andere.

Helaas is gluten ook de component die brood een mooie, rekbare, zachte kwaliteit geeft.

Om dit kenmerk in een glutenvrij product in te bouwen, is het noodzakelijk om een ​​mengsel van ingrediënten te hebben die samenwerken om deze textuur na te bootsen. Veelgebruikte ingrediënten zijn maïs- of rijstmeel, xanthaangom, dat fungeert als bindmiddel en vochtvasthouder, en tapiocazetmeel, dat goed water absorbeert en kan helpen bij het binden van het deeg.

Aangeboden door The Conversation

Dit artikel is opnieuw gepubliceerd vanuit The Conversation onder een Creative Commons-licentie. Lees het originele artikel.