Onderzoekers van DTU hebben een yoghurtbacterie ontwikkeld, die op een kosteneffectieve en duurzame manier lactose kan splitsen. Hierdoor is het mogelijk om natuurlijke zoetheid in yoghurt te creëren met minder toegevoegde suikers.

Yoghurt zonder toegevoegde suiker is een relatief zure ervaring. Vaak worden fruit of bessen toegevoegd om de smaak te verbeteren, en suiker of zoetstoffen om de zoetheid te vergroten. Consumenten eisen echter steeds meer natuurlijke voeding met minder toegevoegde suikers.

Om aan deze vraag te voldoen, hebben onderzoekers van het DTU National Food Institute een nieuwe en natuurlijke manier ontwikkeld om de melksuiker te splitsen, waarbij gebruik wordt gemaakt van veilige melkzuurbacteriën. De ontwikkelde melkzuurbacteriën zorgen voor een natuurlijke zoetheid in de yoghurt, waardoor er minder suiker nodig is.

Melkzuurbacteriën met lactase kunnen melksuiker afbreken

Yoghurt is gefermenteerde melk en melk bevat van nature ongeveer 50 gram suiker (lactose) per liter. Melksuiker kenmerkt zich door zijn lage zoetheid, maar door lactose af te breken met enzymen komen er meer zoete suikers (glucose en galactose) vrij. Door 70% van de lactose in melk af te breken, kan de zoetheid worden verhoogd wat overeenkomt met 20 gram per liter gewone suiker.

In de handel verkrijgbare lactase-enzymen die momenteel worden gebruikt voor het afbreken van lactose in melkproducten, worden gemaakt met behulp van micro-organismen, wat een vervelend en kostbaar zuiveringsproces met zich meebrengt. Bovendien verhoogt het transport van de fabriekslocatie naar de zuivelfabriek de kosten.

Met de oplossing die de DTU-onderzoekers hebben ontwikkeld, kan lactase op basis van melkzuurbacteriën direct in de zuivelfabriek worden gekweekt en gebruikt, en in de melk die yoghurt wordt. Op deze manier worden de kosten voor de aankoop van de lactase en het transport verminderd,

De oplossing is getest door een grote Deense zuivelfabriek en de studie is gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry . + Verder verkennen

Onderzoekers verminderen het suikergehalte van yoghurt zonder de zoetheid te verminderen