Koffiedrinkers herkennen intuïtief het plezier van het slikken van een zachte, rijk brouwsel versus een waterig brouwsel. Afgezien van toegevoegde room of suiker, de koffie zelf draagt ​​bij aan deze sensatie - ook wel body of mondgevoel genoemd - maar de specifieke verbindingen zijn niet goed gedefinieerd. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren verschillende koffieverbindingen die bijdragen aan het gevoel dat de drank de binnenkant van de mond bedekt, evenals astringency en kalkachtige sensaties. De resultaten kunnen worden gebruikt om de verwerkings- en brandomstandigheden voor koffiespecialiteiten af ​​te stemmen.

De onderzoekers presenteren hun resultaten vandaag op de najaarsbijeenkomst van de American Chemical Society (ACS).

"We weten dat koffie zelf textuursensaties kan beïnvloeden, en traditioneel werd gedacht dat het kwam door suikers en lipiden, " zegt Christoffel Simons, doctoraat, een van de co-hoofdonderzoekers van het project. "Maar ons team ontdekt dat dit gevoel mogelijk wordt aangedreven door kleine moleculen, dat is nogal uniek." Hij zegt dat deze kennis producenten en telers zou kunnen helpen om de beste koffie te maken. Het zou liefhebbers ook kunnen helpen bepaalde kenmerken van een kopje java toe te schrijven aan specifieke verbindingen, net zoals wijnliefhebbers dat doen.

Brianne Linne, een afgestudeerde student die het werk presenteert op de vergadering, had eerder tactiele waarneming op de tong bestudeerd toen de gelegenheid zich voordeed om koffielichaam te bestuderen. "Van onze achtergrondlezing, we vonden de definities van coffee body erg vaag, en soms, tegenstrijdig, dus we dachten dat dit een intrigerend onderwerp voor ons zou zijn om te bestuderen, " zegt ze. Linne werkt samen met Simons en co-hoofdonderzoeker Devin Peterson, doctoraat, over het project aan de Ohio State University (OSU).

Het team ging op zoek naar de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor het mondgevoel van koffie door eerst een beschrijvend analysepanel op te zetten. Ze begonnen met vier verschillende koffiesoorten die door de Specialty Coffee Association gelicentieerde beoordelaars verschillende beoordelingen hadden gegeven in termen van body. Een apart panel van acht ervaren proevers, vaardig in tactiel bewustzijn, stemde vervolgens in met een reeks referenties die de gewaarwordingen illustreerden die elk kopje onderscheiden.

"Om de term 'lichaam' beter te definiëren, ' we hebben het opgedeeld in componenten die ons in staat zouden stellen te zoeken naar de verbindingen die die specifieke sensaties veroorzaken, " zegt Simons. Vier tactiele subattributen, namelijk krijtachtigheid, mondbekleding, samentrekking en dikte werden gebruikt om de koffie te onderscheiden. Ze scheidden de full-body koffie in 12 fracties met behulp van vloeistofchromatografie en een panel van vijf proevers screende elke fractie. Als een meerderheid een subkenmerk sterk in een breuk rangschikt, het werd verder gezuiverd om de exacte verantwoordelijke verbinding te bepalen.

De onderzoekers ontdekten dat een cluster van kleine moleculen bijdraagt ​​aan het mondgevoel van koffie. Peterson zegt dat ze melanoïdineverbindingen isoleerden, gevormd door de Maillard-reactie tijdens het roosteren, en associeerde ze voor het eerst met astringentie. twee verbindingen, 3- en 4-caffeoylquininezuur, overeenkomen met mondbekleding. Onverwacht, het gevoel nam af met verhoogde concentraties. Peterson zegt dat hoewel biologische reacties veelzijdig zijn, het is ongebruikelijk dat een attribuut op een laag niveau wordt waargenomen, maar niet op hoog niveau. Eindelijk, ze isoleerden een nieuwe verbinding met betrekking tot kalk die een aminozuur bevat.

Het team is nu geïnteresseerd in de vraag of er mechanoreceptoren in de mond zijn die deze kleine moleculen detecteren. Volgens Peterson, dergelijke receptoren kunnen verantwoordelijk zijn voor het verminderde mondgevoel dat optreedt bij toenemend caffeoylquininezuur. Ze willen ook meer weten over hoe de groeiomstandigheden van koffiebonen en de brandtemperaturen de verbindingen beïnvloeden. Met deze kennis, telers en producenten zouden hun processen kunnen manipuleren om de kleine moleculen in een kopje koffie te bagatelliseren of te benadrukken volgens de voorkeuren van de consument.