Onderzoekers onderzoeken al tientallen jaren de mogelijke gezondheidsbevorderende eigenschappen van extra vierge olijfolie (EVOO), inclusief de mogelijke medicinale waarde voor het voorkomen van kanker, Alzheimer, en hart- en vaatziekten, als onderdeel van het bekende mediterrane dieet. Echter, consumenten in de VS zijn traag geweest om het als een nietje in hun dieet te omarmen. Deze terughoudendheid, zeggen wetenschappers, kan gedeeltelijk te wijten zijn aan de bittere smaak en scherpte van EVOO, die wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van stoffen die bekend staan ​​als fenolverbindingen, juist degenen waarvan wordt aangenomen dat ze bijdragen aan de gezondheidsvoordelen van EVOO. In 2005, onderzoekers van het Monell Chemical Senses Center identificeerden een van deze verbindingen als een ontstekingsremmer die ze oleocanthal noemden en die voornamelijk verantwoordelijk is voor de sterke, scherp gevoel gelokaliseerd in de keel.

Nutsvoorzieningen, een ander team van Monell heeft aangetoond dat de aanwezigheid van bepaalde voedingseiwitten, zoals die in eigeel, onderdrukt de vermeende minder wenselijke zintuiglijke eigenschappen van EVOO. Het team publiceerde hun bevindingen in Wetenschappelijke rapporten.

"Wetende dat de olie kan worden geconsumeerd zonder bitterheid of prikkelend gevoel, zou de populariteit van dit gezonde voedsel kunnen vergroten, " zei eerste auteur Catherine Peyrot des Gachons, doctoraat, een senior onderzoeksmedewerker van Monell. "Onze bevindingen tonen aan dat, vaak, mensen zullen de bitterheid en scherpte niet waarnemen als ze eenmaal in voedsel zijn gemengd."

Tijdens het experimenteren in het laboratorium, onderzoekers zetten de EVOO in een mayonaise-achtig materiaal dat voor deelnemers aan sensorische studie gemakkelijker zou zijn om te beoordelen, in plaats van onvervalste EVOO uit een drinkglas te drinken, zoals gewoonlijk wordt gedaan voor EVOO-proeverijen. Ze ontdekten dat het olie-mayonaisemengsel na enkele uren veel minder scherp en bitter was. Zelfs een kleine hoeveelheid eigeel in het mengsel was voldoende om deze vermindering te veroorzaken.

"Dit was een grote verrassing voor ons, " zei co-auteur Gary Beauchamp, doctoraat, Vooraanstaand lid van Monell. "Maar het zou waarschijnlijk geen verrassing zijn voor mensen uit het Middellandse Zeegebied die veel meer vertrouwd zijn met het consumeren van extra vierge olijfolie in voedsel en zelfs puur."

Het team toonde aan dat eiwitten in de eidooier verantwoordelijk waren voor het elimineren van de scherpte en bitterheid van EVOO. Anderen, zoals wei-eiwit, leverden vergelijkbare sensorische onderdrukking op. De onderzoekers veronderstellen dat het elimineren van bitterheid en scherpte in EVOO gebeurt wanneer eiwitten interageren met oleocanthal en de bitter smakende fenolische verbindingen.

De mogelijkheid dat oleocanthal kan worden gebonden door voedseleiwitten, roept een belangrijk raadsel op voor wetenschappers. Bijvoorbeeld, de auteurs vragen, zou deze binding de geneeskrachtige effecten van oleocanthal in het menselijk lichaam kunnen verminderen? Of, Integendeel, zou het oleocanthal meer beschikbaar kunnen maken in het menselijk lichaam in vergelijking met oleocanthal alleen? "We weten het antwoord op die vragen niet, maar het roept zeker enkele interessante en belangrijke kwesties op over de biologische beschikbaarheid van deze verbinding, ' zei Beauchamp.

Als we definitief weten dat EVOO comfortabel kan worden geconsumeerd wanneer het wordt gemengd met ander voedsel, kan dit mensen ertoe aanzetten meer te consumeren, zeggen de onderzoekers, daardoor profiterend van zijn geneeskrachtige en culinaire voordelen. Echter, consumenten moeten weten dat alleen hoogwaardige EVOO's voldoende oleocanthal bevatten om vermeende gezondheidsvoordelen te bieden. Olijfolie is duurder dan andere vormen van vet, maar er kan een grote uitbetaling zijn - het potentieel voor gezondheidsvoordelen die andere bakoliën niet hebben, zeggen de auteurs van de studie.