Te veel zout eten kan aanzienlijke negatieve gevolgen voor de gezondheid hebben, en moderne bewerkte voedingsmiddelen bevatten doorgaans veel zout om de smaak en bewaring te verbeteren.

Maar nieuwe verwerkingstechnologie van de Washington State University, microgolfondersteunde thermische sterilisatie (MATS), zou het mogelijk kunnen maken om natrium te verminderen met behoud van veiligheid en smaak.

In een nieuwe studie gepubliceerd in de Tijdschrift voor voedingswetenschap , WSU-onderzoekers ontdekten dat de MATS-verwerking, die microgolftechnologie gebruikt om ziekteverwekkers in voedsel te doden, vermindert de smaakintensiteit van andere ingrediënten niet. De huidige manier van conserveren van voedsel, retort genoemd, vermindert de smaakintensiteit.

De studie keek naar aardappelpuree, vers gekookt, met behulp van retort, en het gebruik van MATS. Ze hadden proefpanels en gebruikten de e-tongue van WSU om de impact van het verminderen van zout en de intensiteit van andere ingrediënten te meten, zoals peper en knoflook.

"De intensiteit van peper is hetzelfde in MATS en in verse aardappelen, maar wordt verminderd in retortverwerking, " zei Carolyn Ross, de hoofdauteur van dit artikel. "Het verwarmingsproces van retort, wat langer duurt om op temperatuur te komen en langer om af te koelen, verandert de textuur en smaak van voedsel. MATS is veel sneller, dus het heeft lang niet zo'n grote impact op die gebieden."

Als de smaakintensiteit van peper hoog blijft, dan is er niet zoveel zout nodig om het eten smakelijk te maken, of lekker, zei Roos.

De onderzoekers, waaronder Sasha Barnett van WSU, Shyam Sablani, en Juming Tang, ontdekte dat MATS-bereide aardappelpuree tot 50 procent minder zout kon hebben en het proefpanel genoot er nog steeds van.

"Ze konden zien dat het niet zo zout was, maar ze vonden het toch lekker omdat de smaakintensiteit van andere ingrediënten hoger was, " zei Roos, een professor in WSU's School of Food Science. "In principe, als je de smaken van kruiden kunt versterken, het eten lijkt nog steeds zout genoeg om van te genieten."

De MATS-technologie is nog relatief nieuw, maar Ross denkt dat het een grote bijdrage kan leveren aan het verminderen van het zout dat in bewerkte voedingsmiddelen wordt gebruikt.

"We moeten een product maken dat mensen willen eten, " zei ze. "En er zijn veel oudere volwassenen die bereide maaltijden eten vanwege het gemak en de veiligheid. Dus als we de zoutinname van die voedingsmiddelen kunnen verminderen, en toch aangename smaken hebben, het kan enorm voordelig zijn."