ARS-onderzoekers hebben aangetoond dat sommige gevriesdroogde bessenpoeders, vooral gevriesdroogd aardbeienpoeder, kunnen werken als uitstekende stabilisatoren in ijs en andere bevroren zuiveldesserts.

Gevriesdroogd aardbeienpoeder is zo effectief een stabilisator dat bevroren zuiveldesserts met het inbegrepen hun vorm behouden, zelfs na het bereiken van kamertemperatuur, volgens de Agricultural Research Service (ARS) onderzoekt voedseltechnoloog Cristina Bilbao-Sainz met de Healthy Processed Foods Research Unit in Albany, Californië.

Om technisch te worden geclassificeerd als ijs, het moet tussen de 10 en 16 procent melkvet bevatten; al het andere wordt een bevroren zuiveldessert genoemd.

Zonder stabilisator, ijs - zelfgemaakt of commercieel - kan onaangenaam knapperig worden door de groei van grote ijskristallen. Het kan zowel in de ijsmachine als in de vriezer gebeuren, als de temperatuur verandert. Stabilisatoren vertragen ook het smelten, het voorkomen van wheying (het lekken van een helder waterig serum), helpen krimpen tijdens opslag te voorkomen en de perceptie van romigheid in uw mond te vergroten.

Standaard stabilisatoren zoals natriumalginaat, guargom, jota carrageen, xanthaangom en carboxymethylcellulose zijn alledaags. Maar mensen hebben de neiging om negatief te reageren op deze onbekende, chemisch klinkende namen als ze op een ijsetiket staan, ervan uitgaande dat dit kunstmatige ingrediënten moeten zijn.

Werkelijk, veel komen uit natuurlijke bronnen. Bijvoorbeeld, natriumalginaat wordt gewonnen uit bruin zeewier.

Bilbao-Sainz raakte geïntrigeerd door het idee van gevriesdroogde fruitpoeders als ijsstabilisatoren toen een volledig natuurlijke dessertmaker op zoek ging naar wetenschappelijke feiten over hen. De mogelijkheden van gevriesdroogd fruitpoeder zijn al eerder bekend, maar niet technisch gekwantificeerd.

"We ontdekten dat sommige van de gevriesdroogde fruitpoeders, vooral aardbeien, het smelten van bevroren zuiveldesserts, vergelijkbaar met ijs gemaakt met volle melk, volledig voorkomen. hele slagroom, suiker en magere melkpoeder, "Bilbao-Sainz zei. "Gevriesdroogd bessenpoeder zal vocht absorberen van de premixbasis, het verbeteren van de stabiliteit en textuur tot het punt waarop het bevroren dessert zijn vorm behoudt, zelfs na "smelten" tot kamertemperatuur."

Dit komt waarschijnlijk doordat de vezels in het bessenpoeder volledig gehydrateerd worden, die bijdraagt ​​aan een verhoging van de viscositeit en weerstand tegen smelten, ze legde uit.

Bij de tests van Bilbao-Sainz, het toevoegen van 3,5 procent van beide aardbeien, gevriesdroogd poeder van frambozen of bramen verminderde de hoeveelheid water die beschikbaar was voor de vorming van ijskristallen tijdens roeren en invriezen, het voorkomen van kristalgroei en het vertragen van het smelten. Dat vertaalt zich in het toevoegen van ongeveer 0,7 ounces voor een 1-kwart huisijsmachine.

Aardbeipoeder was de beste stabilisator, volledig voorkomen van melt-down, op de voet gevolgd door framboos. Terwijl bramenpoeder verhinderde dat het bevroren dessert losweekte, zakte de schuimstructuur nog steeds in, waardoor het zijn oorspronkelijke vorm verloor.

Bosbessen poeder, anderzijds, verhinderde niet smelten of ijskristalvorming tijdens het opnieuw invriezen, en het bevroren dessert vertoonde een beetje wei.

Natuurlijk, het gebruik van gevriesdroogd aardbeienpoeder als stabilisator in bevroren zuiveldesserts zoals ijs betekent ook rekening houden met de toegevoegde aardbeiensmaak - een pluspunt als je aardbeienbalsamico-azijnijs maakt, moeilijker in een recept voor bruine boter bourbon-ijs.

Dit onderzoek is gepubliceerd in de Tijdschrift voor voedselverwerking en -conservering .