Ouder worden verbetert vaak de smaak van wijn, maar soms komt de drank uit de opslag met een onaangename geur. Een van de belangrijkste boosdoeners is waterstofsulfide (H ₂ S), die de aangetaste wijn een geur van rioolwater of rotte eieren kunnen geven. In een rapport in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , onderzoekers hebben nu enkele potentiële bronnen van deze stinkende verbinding geïdentificeerd.

H ₂ S is een vluchtige zwavelverbinding die van nature wordt geproduceerd tijdens de fermentatie. Het meeste verdwijnt of wordt verwijderd in de volgende stappen bij het maken van wijn, maar het kan weer verschijnen na het bottelen. Ironisch, het kan afkomstig zijn van polysulfanen en andere zwavelbijproducten gemaakt tijdens H ₂ S verwijderen. Marlize Bekker en collega's wilden nagaan of die theorie klopte.

De onderzoekers maakten een modelwijn met een mengsel van polysulfanen en behandelden deze vervolgens met antioxidanten zoals zwaveldioxide en ascorbinezuur, die tijdens het bottelen vaak als conserveermiddel aan wijn worden toegevoegd. De wetenschappers identificeerden en maten vervolgens de concentratie van een verscheidenheid aan zwavelverbindingen in de wijn gedurende zes maanden opslag. Ze ontdekten dat polysulfanen die vier of meer gekoppelde zwavelatomen per molecuul bevatten, de neiging hadden om te ontleden tijdens de opslag van wijn, correleert met een stijging van H ₂ S. Bovendien, de polysulfaan ontleding en H ₂ S-afgifte kwam vaker voor in met zwaveldioxide behandelde wijn dan in onbehandelde wijn of met ascorbinezuur behandelde wijn. De bevindingen leveren sterk bewijs dat polysulfanen de bron waren van opnieuw opkomend H ₂ S, hoewel deze conclusie zal moeten worden bevestigd in echte wijnen, zeggen de onderzoekers. Het bevestigen van een dergelijke rol voor polysulfanen kan helpen bij het identificeren van praktische manieren om het opnieuw opduiken van stinkende zwavelverbindingen te beheersen, een van de grootste fouten in gebottelde commerciële wijn.