Zuivelproducten zijn populair bij consumenten, en een omzet van meer dan $ 125 miljard per jaar (IDFA, 2017). Met de populariteit van zuivelproducten komen nieuwe eisen van consumenten voor gezondere, caloriearme producten die hetzelfde smaken als hun tegenhangers met een hoger caloriegehalte. In een rapport gepubliceerd in de Journal of Dairy Science onderzoekers bekijken de opties die de zuivelindustrie heeft om suiker in producten zoals roomijs, yoghurt, en gearomatiseerde melk zonder in te boeten aan smaak.

De aandacht van de volksgezondheid en de consument op gezondheid is de afgelopen 20 jaar toegenomen, wat leidt tot een aanzienlijke impuls voor gezondere voedingskeuzes, waaronder zuivelproducten. Overconsumptie van suiker, bijvoorbeeld, kan bijdragen aan tal van problemen, zoals hypertensie, type 2 diabetes, hart-en vaatziekte, en tandholten.

"Zuivelproducten vertegenwoordigen een grote markt, " verklaarde hoofdonderzoeker MaryAnne Drake, doctoraat, William Neal Reynolds Distinguished Professor, Ministerie van Voedsel, Bioverwerking, en voedingswetenschappen, Zuidoost Dairy Foods Research Center, Staatsuniversiteit van Noord-Carolina, Raleigh, NC, VS. "Het dilemma hoe het suikergehalte kan worden verlaagd zonder in te boeten aan smaak en de verkoop van producten negatief te beïnvloeden, is een uitdaging, aangezien suiker een belangrijke rol speelt in zuivelproducten, niet alleen qua smaak, maar ook qua textuur, kleur, en viscositeit. Suiker vervangen kan negatieve effecten hebben, vervanging inherent moeilijk maken."

Zuivelproducten zoals ijs, yoghurt, en gearomatiseerde melk bevatten mogelijk veel ongewenste toegevoegde suikers. Enkele van de standaardprocessen voor het ontwikkelen van gezondere voedingsproducten, zoals vet, suiker, en zoutreductie, resulteren in een onaanvaardbare smaak. Zoete smaakperceptie kan ook worden beïnvloed door de textuur van de voedselmatrix en de aanwezigheid van vet. Andere technieken voor het verminderen van suiker zijn onder meer hydrolyse van lactose, ultrafiltratie, en directe reductie. In deze recensie, onderzoekers beoordelen recente studies om de rol van suiker te beoordelen, alternatieve zoetstoffen, en suikerreductie in ijs, yoghurt, en gearomatiseerde melk en bespreek de opties die beschikbaar zijn voor de zuivelindustrie.

Softijs

IJs is een van de meest geconsumeerde zuivelproducten ter wereld. Om de door de consument gewenste zoete smaak te bereiken, tussen 10 en 14 procent suiker moet worden toegevoegd. Studies hebben aangetoond dat producten met minder suiker en minder vet, zoals ijs, vertonen een grotere neiging tot een bittere nasmaak en een lagere intensiteit van romigheid. Een van de veelbelovende opties die de onderzoekers vonden, waren:

• Caloriearme ijsjes gezoet met sorbitol en sucralose werden het meest geaccepteerd in vergelijking met andere "lichte" vanille-ijsjes of ijs met een minimale vermindering van 25 procent van de totale energie, suiker, of lipide.
• Erythritol en lactitol zijn suikeralcoholen die zijn gebruikt om caloriearm ijs te maken. Erythritol wordt vaker gebruikt voor het verminderen van suiker in ijs omdat het volume en textuur geeft en slechts een fractie is van de sucrose-calorieën.
• IJsjes met chocoladesmaak worden meestal geformuleerd met een hoger suikergehalte om de bitterheid van cacao te verminderen. Wanneer de suiker wordt verminderd, het ijs smaakt niet alleen bitterder, maar het smaakt ook minder chocoladeachtig. In een studie, onderzoekers stelden een oplossing voor door chocolade-ijs met verlaagd suikergehalte op de markt te brengen voor liefhebbers van pure chocolade, die al aanzienlijk hogere niveaus van bitterheid verlangen en tolereren.
• Frozen yoghurt wordt vaak gezien als een gezond alternatief voor roomijs vanwege het lagere vetgehalte en de aanwezigheid van melkzuurbacteriën, zelfs als het bevroren is, maar het suikergehalte is meestal hetzelfde als gewoon ijs. Een onderzoek naar bevroren yoghurt wees uit dat het vervangen van suiker en vet door inuline en isomalt leidde tot een vergelijkbare zoetheid en een vermindering van vet zonder toegevoegde suikers.

Yoghurt

Yoghurt wordt algemeen erkend als een gezond voedingsmiddel vanwege de voedingswaarde, maar het wordt meestal gezoet met suiker om de smakelijkheid te vergroten. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat het lekker vinden van yoghurt wordt beïnvloed door textuur, aroma, en smaak en dat zoetheid een belangrijk onderdeel is.

• Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat zoetstofmengsels van niet-voedzame zoetstoffen zeer succesvol zijn geweest in het verlagen van het suikergehalte van yoghurt.
• One study reported that it was possible to produce a probiotic yogurt successfully using sweeteners without affecting the viability of the probiotic microorganisms. The addition of nonnutritive sweeteners did not negatively affect the yogurt-making process because the sweeteners did not break down over time.

Flavored milk

Flavored milk is popular among children and adults because of its special taste and ability to meet the dietary requirements for dairy foods in the United States. Studies have shown that flavored milk increases milk consumption. Chocolate milk, the most popular flavor, typically has higher sugar content and is therefore a frequent target for sugar reduction techniques. Echter, reducing sugar in chocolate milk is quite costly and many school directors choose the higher sugar alternative to reduce cost or choose to eliminate chocolate milk entirely. There have been several studies into alternative ways of reducing sugar calories in chocolate milk with some contradictory results.

• One study showed that withdrawing a chocolate milk option meant that three or four additional foods needed to be added into the diet to replace the nutrients from milk, adding additional calories and cost. Daarom, sugar-reduced chocolate milk should be considered the cheaper alternative.
• In another study parents preferred natural nonnutritive sweeteners over nutritive sweeteners as the sweetener source in chocolate milk.
• Some studies found that added sugar could be directly reduced in chocolate milk and still be accepted by children and adults if it did not exceed 30 percent.

Algemeen, the most successful techniques for sugar reduction in dairy foods involve replacing sugar with nonnutritive sweeteners, whether natural or artificial, because these provide the sweet taste desired by consumers without added calories. Direct reduction of sugar and lactose hydrolysis methods also show promise.

"Understanding current sugar-reduction techniques, Onderzoek, and consumer response to sugar reduction in dairy products is important for dairy manufacturers in order to design and produce sugar-reduced products, " noted Dr. Drake. "Sugar reduction is an inherently difficult task due to the many functions of sugar in food products, but progress is being made in developing products acceptable to consumers."

"Reducing sugar is everyone's responsibility in order to improve individual and public health and this review paper is timely to highlight options available to dairy industry, " commented Siva Kaliappan, Vice President Product Research, National Dairy Council, Rosemont, IL, USA.