Het manipuleren van de temperatuur en de tijdsduur waaronder cacaobonen worden geroosterd, kan tegelijkertijd de potentie van sommige bioactieve en antioxiderende verbindingen behouden en zelfs versterken, terwijl de gewenste sensorische aspecten van chocolade worden beschermd, volgens onderzoekers van Penn State.

Die bevinding druist in tegen eerdere onderzoeken die aangeven dat roosteren altijd resulteert in een verlaging van het polyfenolgehalte in de bonen. Cacaopolyfenolen worden verondersteld een positieve invloed te hebben op de menselijke gezondheid, vooral met betrekking tot hart- en vaatziekten en ontstekingsziekten, stofwisselingsstoornissen en kankerpreventie.

Chocolade, een voedsel dat gewoonlijk voor plezier wordt geconsumeerd, is de afgelopen jaren opnieuw beschouwd als een bron van gezonde verbindingen, opgemerkt hoofdonderzoeker Joshua Lambert, universitair hoofddocent voedingswetenschap. Het doel van de studie, hij legde uit, was om te onderzoeken of het roosteren van cacaobonen zowel de smaakkenmerken van de voorkeur kon behouden als de gezondheidsvoordelen kon vergroten.

Onderzoekers onderzochten de impact van het roosteren van hele bonen op het polyfenolgehalte, aroma-gerelateerde chemie en pancreaslipaseremmende activiteit van cacao onder verschillende brandomstandigheden. De remming van de activiteit van pancreaslipase is een mogelijke strategie tegen obesitas.

Pancreaslipase breekt triglyceriden af ​​tot vetzuren, die vervolgens door het slijmvlies van de dunne darm worden opgenomen. Een pancreaslipaseremmer voorkomt de vorming van vetzuren en daarmee de opname van voedingsvetten in het lichaam.

In de studie, totale fenolen, epicatechine, en kleinere proanthocyanidinen werden verminderd door te roosteren bij temperaturen onder 302 graden Fahrenheit, merkte Lambert op. Daarentegen, roosteren bij 302 F of hoger verhoogde de niveaus van catechine en grotere proanthocyanidinen, die een groter vermogen hebben om pancreaslipase te remmen.

In overeenstemming met deze veranderingen, onderzoekers ontdekten dat cacao geroosterd bij 338 F de remmende activiteit van pancreaslipase beter remde dan cacao geroosterd bij lagere temperaturen. Cacao-aroma-gerelateerde verbindingen namen toe bij roosteren boven 212 F, overwegende dat schadelijke sensorische verbindingen worden gevormd bij hogere temperaturen, 338 F.

De onderzoeksresultaten suggereren dat het roosteren van cacao kan worden geoptimaliseerd om het gehalte aan sommige polyfenolen te verhogen en de anti-pancreas-lipase-activiteit te stimuleren, met behoud van een gunstig aromaprofiel, merkte Lambert op.

"Onze resultaten laten zien dat als je kijkt naar het individuele polyfenolgehalte of de individuele polyfenolverbindingen in cacao, roosteren zorgt ervoor dat sommigen van hen naar beneden gaan, terwijl sommige van hen omhoog gaan, " zei hij. "Het is ingewikkelder dan te zeggen dat roosteren leidt tot een afname van het fenolgehalte, en dat bij uitbreiding roosteren de gezondheidsbevorderende effecten van cacao vermindert."

De bevindingen van het onderzoek, die onlangs online werden gepubliceerd in Voedsel scheikunde , zal interessant zijn voor chocolademakers, Lambert gelooft, vanwege een toenemende vraag naar chocoladeproducten die verbeterde gezondheidsvoordelen bieden. Hij noemde als voorbeeld het CocoaVia cacao-extractsupplement van Mars Company, dat belooft 375 mg cacaoflavanolen - antioxidanten - te leveren in elke portie om een ​​goede gezondheid te bevorderen.

Naast cacao en chocolade, in de toekomst Lambert voorspelde dat er meer aandacht zal gaan naar hoe verwerking de gezondheidsbevorderende effecten van voedsel kan beïnvloeden.

"De effecten van roosteren en verwerken zijn complex en het is belangrijk om beter te begrijpen wat er gaande is in termen van het effect van de verwerking op de chemie van het voedsel, " zei Lambert. "We moeten weten hoe de verwerking echt de biologische activiteit beïnvloedt in plaats van te veronderstellen dat de verwerking altijd slecht is en dat onbewerkte of minimaal verwerkte voedingsmiddelen altijd gezonder zijn."

Een voorbeeld hiervan zijn onderzoeken die aantonen dat het menselijk lichaam lycopeen beter kan opnemen uit tomatensaus dan uit rauwe tomaten - het koken van tomaten verbetert de biologische beschikbaarheid van de antioxidant, hij zei.