Liefhebbers gebruiken woorden als "eiken" om sommige wijnen te beschrijven, of "hoppig" als het over bepaalde bieren gaat. Maar voor rum - een product met meer dan 1, 000 verschillende variëteiten - de woorden samenvoegen om te beschrijven wat imbibers ruiken en proeven is een beetje moeilijker.

Bijgevolg, onderzoekers van de Universiteit van Illinois waren geïnteresseerd in het creëren van een rumsmaaklexicon, maar moest een manier vinden om het grootste probleem met het proeven van rum te omzeilen:zintuiglijke vermoeidheid.

Het hebben van een reeks voorwaarden, of een smaaklexicon, helpt fabrikanten en consumenten te communiceren over wat elke variëteit van een voedingsmiddel of drank onderscheidt met behulp van een gestandaardiseerd vocabulaire. Maar als het gaat om het proeven van rum of andere dranken met een hoog alcoholgehalte, om te beschrijven en te classificeren wat ze ervaren, proevers lopen al na een paar monsters in "zintuiglijke vermoeidheid" vanwege de alcohol. Dit maakt het moeilijk om de nuances in alle verschillende variëteiten van het product nauwkeurig te beschrijven.

In een recent artikel gepubliceerd in de Tijdschrift voor voedingswetenschap , "smaakwetenschappers" van de afdeling Voedingswetenschappen en Menselijke Voeding aan de U van I presenteren een nieuw rumsmaaklexicon door te kijken naar wat rumexperts al op internet zeiden. Met behulp van blogs voor rumliefhebbers, bedrijfswebsites, en productrecensies voor meer dan 1, 000 soorten rum online, hun is de eerste studie om een ​​rumsmaaklexicon te creëren met behulp van webgebaseerde materialen.

Keith Cadwallader, een professor in de voedingswetenschappen aan de U of I, zegt ondanks de populariteit van rum op dit moment, er is niet veel onderzoek naar gedaan, in termen van de smaakchemie of smaakwetenschap van het product. "Rum is een onontgonnen gebied, zeker gezien de diversiteit van het product. Er zijn meer dan 1, 000 soorten rum, dat maakt het moeilijk te definiëren."

In tegenstelling tot andere soorten gedistilleerde dranken, zoals whisky, rum heeft weinig beperkingen op wat het definieert als een product - wat maakt een rum, een rum, bij wijze van spreken. De enige productievereiste is dat het distillaat moet worden geproduceerd uit een bijproduct van suikerriet.

In het laboratorium van Cadwallader, hij en anderen bestuderen alle aspecten van smaak, bijzonder aroma. "We zijn geïnteresseerd in verbindingen die een soort geurimpressie hebben die door mensen kan worden gedetecteerd, "zegt hij. Ze hebben in het verleden producten als whisky en kaas bestudeerd.

Maar Cadwallader zegt dat nieuwsgierigheid hen ertoe bracht een manier te vinden om het probleem met het proeven van rum te omzeilen.

Chelsea Ickes, een doctoraalstudent in het laboratorium van Cadwallader, zegt dat meestal een beschrijvend analysepaneel wordt gebruikt om te beschrijven wat de proevers ruiken en proeven in een product. "Je zou rum moeten proeven die representatief is voor alle verschillende categorieën. Met zoveel soorten rum die beschikbaar zijn, zou je ze eerst moeten screenen en vervolgens degene kiezen die representatief zijn voor verschillende categorieën of klassen, en evalueer gewoon die subsets van rum om een ​​lexicon te creëren. Dit kunnen nog steeds 50 of meer verschillende rums zijn vanwege de enorme diversiteit van de geest, " ze legt uit.

Maar na slechts een paar voorbeelden, proevers ervaren zintuiglijke vermoeidheid. "Als je gedistilleerde drank drinkt, het alcoholgehalte kan een beetje overweldigend zijn en het wordt moeilijk om alle verschillende attributen die aanwezig zijn te onderscheiden. Een panel kan mogelijk maar twee tot vier monsters per dag analyseren. Aanvullend, je moet een getraind of ervaren panel gebruiken, en monsters moeten meerdere keren worden beoordeeld. Dus, het duurt lang, veel training, en het is ook een duur product."

Gezien de tijd, kosten, en beperkingen als gevolg van sensorische vermoeidheid, Ickes en Cadwallader begonnen het internet af te speuren naar betrouwbare bronnen van rumdescriptoren.

"Voor rum, omdat zoveel mensen enthousiast zijn, er zijn veel recensies en beschrijvingen online. De informatie is dus direct beschikbaar, "zegt Ickes. "In plaats van een paneldrankje te hebben en al die rum te evalueren, we hebben zojuist de gegevens verzameld van mensen die al geïnteresseerd zijn in rum en die de tijd hebben genomen om te beoordelen, tarief, en omschrijf het product. Vervolgens hebben we al die gegevens verzameld om een ​​lexicon te maken van de termen die enthousiastelingen al gebruiken."

Algemeen, de onderzoekers verzamelden gegevens van 17 websites en 57 bedrijven (productbeschrijvingen), bestaande uit meer dan 3, 000 individuele beoordelingen. Rumbeoordelingen werden gecodeerd voor aroma, aroma via de mond, en smaakkenmerken.

Tien personen namen deel aan een sorteeroefening om alle unieke termen te categoriseren die werden geïdentificeerd in de online zoekopdracht. Het laatste lexicon, georganiseerd in een wiel door categorieën, en kleurgecodeerd, omvat 147 termen en 22 categorieën.

Dus, hoe smaakt rum, volgens internet?

Sommige van de categorieën omvatten karamel, bak kruiden, fruitig, houtachtig, suiker, en gedroogd fruit om er maar een paar te noemen. Meer specifieke omschrijvingen binnen die categorieën zijn woorden als vanille, kokosnoot, stroop, okkernoot, en glad, evenals andere die niet zo duidelijk gedefinieerd of begrepen zijn.

"Dit zijn termen die worden gebruikt door mensen in de industrie, en sommige zijn geen gewone Engelse woorden, "zegt Cadwallader. "Dit zijn termen die mensen in de industrie misschien begrijpen en al gebruiken. Maar, je moet uitzoeken wat ze betekenen. Hoewel, Ik denk dat deze aanpak soms nuttiger is dan 12 mensen naar een laboratorium te laten komen en nieuwe termen te ontwikkelen die niet worden gebruikt door professionals uit de industrie."

Er zijn lexicons ontwikkeld voor andere producten zoals kazen, kruiden, brood, olijfolie, bier, en wijn. "Wat het webgebaseerde rumlexicon beperkt, is dat het alleen afgewerkte producten beschrijft. Distilleerders willen misschien een lexicon om het product tijdens het hele proces te evalueren, ", zegt Ickes. "Je zou waarschijnlijk meer termen moeten toevoegen die tussenproducten beter beschrijven, zoals het distillaat of de fermentatiebouillon die niet vallen onder de termen die worden gebruikt om alleen de afgewerkte rum te beschrijven."

In aanvulling, Ickes merkt op dat, "Getrainde panelleden, mensen die zijn opgeleid om geuren en geuren waar te nemen, kan notities oppikken die de gemiddelde consument niet opmerkt, of off-notes die in de eindproducten zitten waarvan distilleerders zich misschien bewust moeten zijn en die ze niet in hun eindproducten willen. Die termen moeten mogelijk worden toegevoegd om monsters beter te kunnen evalueren."

Rumliefhebbers en -fabrikanten zullen het lexicon zeker nuttig vinden, maar Ickes gebruikt het al om sensorische panels te trainen om premium rum te analyseren en de drijvende sensorische attributen te vinden die deze onderscheiden van het mixen van rum.

De krant, "Nieuwe creatie van een rumsmaaklexicon door het gebruik van webgebaseerd materiaal, " is gepubliceerd in de Tijdschrift voor voedingswetenschap .