Een authentiek Frans stokbrood is een van die belangrijkste nietjes waar fijnproevers naar op zoek zijn. Nu hebben wetenschappers nieuw inzicht gekregen in waarom een ​​knapperige korst een must is voor dit typische brood. Ze rapporteren hun bevindingen over hoe kruimel- en korststructuur het aroma beïnvloeden - en daarom, waargenomen smaak - in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

De geur van gebakken brood dat vers uit de oven komt is om van te watertanden, maar het effect van aroma houdt daar niet op. Door op voedsel te kauwen komen ook moleculen vrij die in onze mond zweven, interageert met reukreceptoren en beïnvloedt hoe we waarnemen wat we eten. Het begrijpen van deze dynamiek kan voedingswetenschappers helpen de smaak van producten te verbeteren. Neem het stokbrood als voorbeeld om deze mogelijkheid te onderzoeken, Anne Saint-Eve en collega's wilden zien hoe de textuur het aroma zou beïnvloeden wanneer erop wordt gekauwd.

De onderzoekers lieten drie studiedeelnemers monsters van negen baguettes eten, elk met verschillende kruimel- en korstdichtheden, watergehalte en elasticiteit. Een analyse van vluchtige organische stoffen die worden uitgeademd door de "neusruimten" van de deelnemers, samen met hun kauwactiviteit, toonde aan dat stevig brood en brosse korst leidden tot meer kauwen en een grotere afgifte van aromamoleculen. De bevindingen kunnen voedingswetenschappers helpen nieuwe broodsoorten te creëren die beter zijn afgestemd op de verwachtingen van de consument. zeggen de onderzoekers.

De auteurs erkennen financiering van Lesaffre International.