* Veel soorten: Er zijn duizenden geïdentificeerde gistsoorten en er worden nog steeds nieuwe ontdekt.

* variaties binnen soorten: Zelfs binnen een enkele soort kunnen er significante genetische en fenotypische variaties zijn.

* Hybriden en mutaties: Gist kan hybridiseren en muteren, waardoor nog meer variaties worden gecreëerd.

We kunnen gist echter in grote lijnen classificeren in:

* Saccharomyces cerevisiae: Dit is de meest gebruikte gist in bakken, brouwen en andere industrieën. Het staat bekend om zijn vermogen om suiker te gisten in alcohol en koolstofdioxide.

* Saccharomyces pastorianus: Deze gist wordt voornamelijk gebruikt bij het brouwen van lagers.

* Andere soorten: Er bestaan veel andere gistsoorten, waaronder Candida, Pichia, Kluyveromyces en Hanseniaspora, waarvan sommige worden gebruikt in specifieke industrieën zoals wijnbereiding of voedselproductie.

Hoewel er geen enkel definitief antwoord is op hoeveel soorten gist er bestaan, is het veilig om te zeggen dat er duizenden soorten zijn met enorme variaties in hen.