Ongeveer 20 jaar geleden maakte ik voor het eerst kennis met natuurlijke wijnen in Parijs. Mijn eerste proefervaring heeft me er weinig van overtuigd dat deze benadering van wijnmaken zou overleven. Velen vertoonden fouten die oxidatie of gist- of bacterie-afgeleide geuren weerspiegelden die "uit" stonken.

De natuurlijke wijnbereidingsstrategie is sindsdien dramatisch gerijpt en de wijnen maken nu een aanzienlijke opmars in Australië. In Parijs en in Frankrijk in het algemeen zijn natuurlijke wijnen steeds sterker geworden.

De natuurlijke wijnbeweging in Australië wordt gedreven door consumenten met verschillende achtergronden die, volgens een wijnmaker, "transparantie en waarheid rond het wijnbereidingsproces" eisen. Authenticiteit van het eindproduct is de sleutel.

Maar hoe worden natuurlijke wijnen gemaakt en wat maakt ze "natuurlijk"?

Natuurlijke wijnbereiding

Het algemene doel bij natuurlijke wijnproductie is om zo min mogelijk menselijke tussenkomst te hebben in de reis van de wijngaard naar de wijn.

Druiven moeten handmatig worden geoogst van een wijngaard die wordt beheerd volgens de biologische praktijk of volgens de biodynamische principes (zoals beschreven).

Zodra de druiven zijn geplet, wordt de gisting uitgevoerd door inheemse - soms "wilde" -gisten op de schil van de druiven. In sommige stijlen kunnen druivenstengels in de gisting worden opgenomen.

Deze praktijken alleen zijn echter niet uniek voor het natuurlijke wijnbereidingsproces; ze worden soms ook gebruikt bij de productie van conventionele wijnen.

Maar bij conventionele wijnbereiding kan een breed scala aan verwerkingshulpmiddelen en additieven worden gebruikt.

En dit is het verschil:bij natuurlijke wijnbereiding worden er geen toevoegingen gedaan.

Verwerkingshulpmiddelen en additieven

De afbeelding hier laat dit duidelijk zien. De lijst met processen en additieven neemt aanzienlijk af naarmate men overgaat van conventionele via biologische, biodynamische naar natuurlijke wijnbereiding.

Voor natuurlijke wijnen wordt de wijn, zodra de gisting is voltooid, ingesloten gelaten zodat het afvalmateriaal van de druiven en de dode gistcellen kunnen bezinken voordat ze in schone vaten worden gedecanteerd om te worden gebotteld.

Sommige wijnmakers gebruiken een eenvoudige filtratie van het doektype om grotere deeltjes te verwijderen. Hightech filtratietechnieken, zoals membraan- of cross-flow filtratie, zijn niet toegestaan.

De resulterende ongefilterde wijn op fles zal troebel zijn.

Voor een conventioneel gemaakte wijn zou dit een duidelijk marketingnegatief zijn. Maar voor natuurlijke wijnen is het de norm.

Over de lastige kwestie van sulfieten

Veel wijnen bevatten een stof genaamd sulfieten, die bij sommige mensen een allergische reactie kan veroorzaken. Bij het maken van wijn dienen ze om oxidatie te verminderen en de groei van bacteriën te beperken.

Het gebruik van sulfieten, ook wel zwaveldioxide genoemd, in natuurlijke wijnen is een twistpunt. Er zijn velen die weigeren het te gebruiken, omdat ze het als een additief zien. Anderen beweren dat een kleine toevoeging aan wat al aanwezig is als bijproduct van de fermentatie gunstig kan zijn.

Wijnexpert Isabelle Legeron - de eerste vrouw in Frankrijk die haar de prestigieuze titel van Meester van de Wijn heeft verleend - is een groot voorstander van natuurlijke wijnen.

In 2012 richtte ze de RAW WINE-gemeenschap op om wijnmakers met een lage interventie te ondersteunen. In haar maandelijkse wijnaanbevelingen noemt Legeron die zonder toegevoegde sulfieten en die met sulfieten tot 70 mg/liter, iets hoger dan de meer gebruikelijke bovengrens van 30 mg/liter.

In Frankrijk zijn natuurlijke wijnen nu mainstream. Natuurlijke wijn is daar, na vele jaren van debat, formeel erkend onder de aanduiding "Vin Méthode Nature", een strikt gedefinieerde term die nu wordt geaccepteerd door belangrijke overheidsinstanties en regelgevende instanties.

Er is een charter van 12 punten waaraan wijnmakers zich moeten houden om de goedkeuring van Vin Méthode Nature te verkrijgen.

Er is zelfs een sticker die op de fles kan worden geplakt, waarvan één versie aangeeft dat er zwaveldioxide aan de wijn is toegevoegd.

Het smaakprofiel

Natuurwijnen verschillen qua uiterlijk en smaak. Hoewel mijn vroege ervaring met deze wijnen niet altijd gunstig was, zijn de productiemethoden gerijpt. Hoewel velen troebel blijven, omdat ze ongefilterd zijn, kan de smaakstructuur de lengte en diepte tonen die ik najaag bij het selecteren van wijn.

In 2017 beoordeelde wijnmedia-outlet Decanter 122 natuurlijke wijnen. De opmerkingen van de recensenten waren over het algemeen positief en onderschreven en versterkten de plaats van natuurlijke wijnen in een groeiende markt.

Natuurlijke mousserende wijnen - gewoonlijk Pétillant-Naturel of gewoon Pet Nat genoemd - zijn een van mijn favorieten. Gemaakt volgens de voorouderlijke methode, begint de fermentatie in een open tank en op een gegeven moment wordt het overgebracht naar de fles om te eindigen.

De wijn is verbazingwekkend verfrissend, zij het troebel en licht mousserend (ongeveer de helft van de druk van champagne). Er is geen secundaire gisting en geen toevoegingen - de gist is inheems in de druif.

Dit is zo'n beetje druiven tot wijn met minimale menselijke tussenkomst.