Zout kan een negatief effect, een positief effect of geen effect op gist hebben. Zout onttrekt water aan alles eromheen en het effect van zout op gist hangt af van het vermogen van een bepaalde soort om met zout om te gaan en probeert essentieel water weg te halen van de gistcel, ook wel osmotische stress genoemd.

Brooddeeg maken

Hoewel zout toegevoegde kruiden kan geven, kan te veel zout een negatief effect hebben op bakkersgist. De celwand van broodbakgist is semi-permeabel; wanneer een significante hoeveelheid zout in de buurt is, zal een gistcel water afgeven. Omdat dit water noodzakelijk is voor zijn cellulaire activiteiten, zal het loslaten ervan de reproductie- en fermentatiewerkzaamheden van de gist vertragen. Dit wetende, zullen brood- en pizzamakers de hoeveelheid zout in hun deeg deels baseren op hoe actief ze hun gist willen laten zijn.

Over het fermentatieproces

Volgens een rapport van 2010 in de International Journal of Wine Research, zout verhoogt de activiteit van de wijnbereidende gist Saccharomyces cerevisiae. Het Europese onderzoeksteam ontdekte dat het blootstellen van gist aan een hoog-zoutoplossing de fermentatie-activiteit van de gist verhoogde. Ze speculeerden dat blootstelling aan de hoog-zoutoplossing ervoor zorgde dat de gist beschermende metabolieten produceerde. Deze metabolieten hadden de gist kunnen beschermen tegen osmotische stress en de toxiciteit van ethanol geproduceerd tijdens het fermentatieproces.

Effect op een schimmelinfectie

Hoewel niet is aangetoond dat het een effectieve remedie is, een zoutbad wordt vaak aanbevolen als een huismiddeltje om symptomen van een veel voorkomende schimmelinfectie veroorzaakt door Candida albicans te behandelen. Een soortgelijke giststam, candida dubliniensis, is echter veel vatbaarder voor de osmotische krachten die door zout worden gecreëerd. Volgens een rapport uit 2010 van onderzoekers van het Trinity College in Dublin, Ierland, lijkt een C. albicans-gen genaamd ENA21, dat een rol speelt bij het pompen van natrium uit C. albicans, het meer pathogeen te maken dan C. dubliniensis.

Gisten aanpassen aan zoutconcentraties

In 2011 onthulden onderzoekers van McGill University dat bakkersgist zich via evolutie kan aanpassen aan hoge zoutconcentraties. De onderzoekers ontdekten dat de graad en het tempo van de verandering van de omgeving van de gist en de hoeveelheid eerdere blootstelling aan een hoog-zoutgehalte een rol speelden bij het bepalen of de gist zou evolueren. Het team merkte op dat "redding door evolutie" relatief snel gebeurde tijdens hun beproevingen, die plaatsvonden binnen 50 tot 100 generaties.