Speeksel is cruciaal voor het proeven en verteren van voedsel, maar wetenschappers hebben nu ontdekt dat het een andere kan hebben, subtielere rol. Speekseleiwitten kunnen deel uitmaken van een feedbacklus die van invloed is op hoe voedsel voor mensen smaakt - en bij uitbreiding, welk voedsel ze bereid zijn te eten. De onderzoekers hopen dat op een dag, hun bevindingen kunnen consumenten helpen om gezonder te eten.

Ze presenteren hun resultaten vandaag op de 256e National Meeting &Exposition van de American Chemical Society (ACS).

Veel gezonde voedingsmiddelen, zoals broccoli en pure chocolade, smaken bitter, Cordelia A. Rennen, doctoraat, zegt. Ze ging op zoek of het eten van bitter voedsel mensen zou helpen een afkeer van bittere verbindingen te overwinnen. Dus, ze zouden meer van deze gezonde voedingsmiddelen kunnen eten zonder ineen te krimpen. "Door je eetpatroon te veranderen, je kunt misschien je smaakervaring veranderen van voedsel dat op een gegeven moment smerig voor je smaakte, " ze zegt.

Terwijl speeksel bijna volledig uit water bestaat, het bevat ook duizenden eiwitten die worden afgegeven door speekselklieren. Van sommige van deze eiwitten wordt gedacht dat ze binden aan smaakstoffen in voedsel en ook aan smaakreceptorcellen in de mond. Bepaalde eiwitten kunnen verantwoordelijk zijn voor de samentrekkende sensaties, zoals droogheid en ruwheid, die zich ontwikkelen bij het eten van chocolaatjes, rode wijn en andere voedingsmiddelen. "Als we de expressie van deze eiwitten kunnen veranderen, misschien kunnen we de 'slechte' smaken zoals bitterheid en strengheid zwakker maken, " zegt hardlopen, die is gevestigd aan de Purdue University en de hoofdonderzoeker van het onderzoek is.

In eerder werk met ratten, Running's collega-onderzoeker Ann-Marie Torregrossa, doctoraat, en collega's toonden aan dat een bitter dieet de expressie van eiwitten in het speeksel van de knaagdieren veranderde. Die veranderingen in eiwitsamenstelling correleerden met het voedingsgedrag van de ratten. Na aanvankelijk te hebben bezuinigd op bitter voedsel, de dieren ervoeren blijkbaar minder bitterheid en hervatten het normale eetniveau. Geïnspireerd door het werk van Torregrossa, die nu aan de universiteit van Buffalo zit, Running besloot om te kijken of hetzelfde bij mensen zou gebeuren.

Het team van Running voerde sensorische evaluatietests uit waarbij ze deelnemers vroegen om drie keer per dag chocolade-amandelmelk te drinken gedurende een week en de bitterheid en samentrekking ervan te beoordelen. De onderzoekers ontdekten dat de eiwitsamenstelling van het speeksel van de deelnemers in die week veranderde. Verschillende proline-rijke eiwitten, die de bittere/samentrekkende verbindingen in chocolade kunnen binden, verhoogd na het drinken van de chocolade-amandelmelk. De veranderingen in deze eiwitten kwamen overeen met veranderingen in sensorische beoordelingen:naarmate deze eiwitten naar boven verschoven, de zintuiglijke beoordelingen voor bitterheid en strengheid verschoven naar beneden. "We denken dat het lichaam zich aanpast om de negatieve sensatie van deze bittere verbindingen te verminderen, "Rennen legt uit.

De bevindingen tot nu toe ondersteunen het idee dat "speeksel de smaak verandert, wat op zijn beurt de voedingskeuzes wijzigt, " zegt ze. "Die keuzes beïnvloeden vervolgens de blootstelling aan smaken, die na verloop van tijd een veranderde expressie van speekseleiwitten kunnen stimuleren, en de cirkel begint opnieuw. Misschien helpt deze kennis iemand om lang genoeg gezonder te eten om zich eraan aan te passen."

Lopende plannen om de specifieke verbindingen in voedsel te onderzoeken die veranderingen in speekseleiwitten veroorzaken. In chocolade, bijvoorbeeld, ze wil weten welke concentratie bittere polyfenolen nodig is om de expressie van speekseleiwitten te beïnvloeden. Ze wil ook beoordelen hoe lang het duurt om de bittere smaak van een bepaald voedsel te verminderen en of er ooit nabootsingen voor speekseleiwitten aan voedsel kunnen worden toegevoegd om de smaak te verbeteren.