De multidisciplinaire onderzoeksgroep Lactiker - Quality and Safety of Foods from Animal Origin, die is verbonden aan de Universiteit van Baskenland (UPV/EHU), werkt onder meer aan het karakteriseren van de biochemische, microbiologische en technologische processen die betrokken zijn bij de kaasproductie en die een directe impact hebben op de technologische, voedings- en sensorische kwaliteit, evenals op zijn voedselveiligheidsstatus. Het doel is om de kaasindustrie te voorzien van de informatie die nodig is om een ​​veilige, kwalitatief hoogwaardige producten.

Van de vele verschillende onderzoeksprojecten waarbij Lactiker betrokken is, van bijzonder belang is zijn werk aan het Idiazabal-kaasproductieproces, die is gebaseerd op begrazing. De groep werkt met kleine ambachtelijke zuivelfabrieken, evenals met de Beschermde Oorsprongsbenaming; het hecht veel belang aan het delen van zijn kennis met de industrie en voert studies uit om de opbrengst te verbeteren, kwaliteit en zintuiglijke differentiatie en bevordert de duurzaamheid van productiesystemen.

De groep, die al 25 jaar op dit gebied actief is, heeft studies uitgevoerd die zich richten op alle aspecten van de productie van kazen onder het Idiazabal Protected Designation of Origin label:"Jarenlang hebben we onderzocht hoe fermentatie plaatsvindt; hoe stolling mogelijk te maken met behulp van natuurlijk of commercieel stremsel; hoe kaas rijpt; waarom rauwe melk wordt gebruikt en wat voor verschil het gebruik van gepasteuriseerde melk zou maken, " legt Luis Javier R. Barron uit, hoofdonderzoeker van de Lactiker-groep.

Een andere van de belangrijkste wetenschappelijke bijdragen van de groep is "De vastberadenheid, karakterisering en parametrisering van de sensorische eigenschappen van Idiazabal-kaas, zodat het als zodanig kan worden geïdentificeerd, gaat hij verder. Daartoe het team werkt samen met het Sensory Laboratory (LASEHU) van de UPV/EHU, die bevoegd is om sensorische kwaliteitscontroles uit te voeren voor Idiazabal-kaas. In het laboratorium analyseren ze "of kazen voldoen aan de sensorische eisen van Idiazabal. Er zijn sensorische verschillen tussen kazen, wat erop wijst dat de producenten kazen maken met verschillende aromanuances, smaak en textuur; deze nuances worden zeer gewaardeerd door consumenten, " hij voegt toe.

Het belang van kennisoverdracht

De groep werkt schouder aan schouder met kleine ambachtelijke zuivelfabrieken die Idiazabal-kaas produceren, "waarin de rol van de kaasmaker cruciaal is, want terwijl de parameters van het productieproces worden gereguleerd, ze zijn niet geautomatiseerd. De kazen die in deze kleine zuivelfabrieken worden geproduceerd, zijn bijna kenmerkende producten. Bijvoorbeeld, we hebben waargenomen hoe ze stolling veroorzaken, stollingstijden bestuderen, de hoeveelheid gebruikt stremsel, het type snede dat wordt toegepast, het wei-afvoerproces, enz. Dit zijn allemaal essentiële processen bij het maken van kaas, maar ze zijn sterk afhankelijk van de kaasmakers, " legt de hoogleraar van de UPV/EHU uit.

In een recente studie, ze analyseerden de relaties tussen kaasverwerkingsomstandigheden en wrongel- en kaaseigenschappen, met als doel de opbrengst te verbeteren met behoud van de hoge kwaliteit van het product. Volgens prof. Barron, de verkregen resultaten "kunnen helpen bij het opstellen van specifieke richtlijnen voor stollings- en wei-afvoerprocessen, wat op zijn beurt kan helpen het productieproces van ambachtelijke Idiazabal-kaas te verbeteren." Een andere recente studie uitgevoerd door Lactiker was bedoeld om de mate te analyseren waarin omgevings- of technologische omstandigheden de sensorische differentiatie beïnvloeden van rauwe schapenmelkkazen die in vallei- of bergboerderijen worden geproduceerd.

Naast het werken met kleine ambachtelijke zuivelfabrieken, de Lactiker-groep werkt ook samen met de officiële Beschermde Oorsprongsbenaming, evenals met producentenverenigingen zoals Artzai-Gazta. Naar aanleiding van het proefschrift van Ane Aldalur, de groep heeft een korte folder gepubliceerd en verspreid, gericht op kleine zuivelfabrieken en met een reeks aanbevelingen voor kleinschalige producenten:"We willen zuivelfabrieken helpen hun productieprocessen beter te beheersen. We leren van de kaasmakers, en zij van ons. Ze hebben ervaring met het maken van kaas en we analyseren de redenen achter bepaalde dingen, mogelijke verbeteringen te identificeren en oplossingen te bedenken voor bepaalde problemen, ", legt de hoofdonderzoeker van de groep uit.

Sinds enkele jaren, de Lactiker-groep heeft een onderzoekstraject gevolgd dat tot doel heeft de duurzaamheid van voedselproductiesystemen te beoordelen, vooral die op basis van begrazing. Dit project, die wordt uitgevoerd in samenwerking met andere onderzoeksgroepen, heeft tot doel "manieren te vinden om de duurzaamheid van systemen te beoordelen op basis van beweiding, die zelf afhankelijk is van economische en omgevingsfactoren, voedselkwaliteit en -veiligheid en sociale en culturele kwesties, onder andere. We moeten bepalen of, op middellange en lange termijn, deze systemen zijn duurzaam in de geglobaliseerde wereld waarin we nu leven. Mits ze duurzaam zijn, deze kleine zuivelfabrieken kunnen en moeten hun levensonderhoud verdedigen. We moeten dit bericht naar het grote publiek sturen."

We zijn benieuwd hoe we kleinschalige producenten kunnen ondersteunen die hun eigen kuddes grazende dieren houden, zoals Latxa-schapen. Er zijn veel problemen en moeilijkheden die overwonnen moeten worden, maar een van de belangrijkste, die in veel verschillende gebieden van Europa en andere mediterrane landen te vinden zijn, is de geleidelijke achteruitgang van begrazingssystemen. Als we melk gaan gebruiken die niet van grazende schapen komt, dan heeft Idiazabal kaas niet meer de kenmerken en eigenschappen die het nu heeft, en we verliezen geleidelijk de voordelen van het begrazingssysteem op het gebied van milieu, biodiversiteit, cultuur en plattelandsontwikkeling, " concludeert hij.