Dit is waarom:

* Emulgering is het proces waarbij twee niet-mengbare vloeistoffen (zoals olie en water) worden gemengd door kleine druppeltjes van de ene vloeistof in de andere te laten zweven.

* Oppervlakteactieve stoffen hebben een unieke structuur met een hydrofiele (waterminnende) kop en een hydrofobe (watervrezende) staart.

* De hydrofiele kop heeft een wisselwerking met water, terwijl de hydrofobe staart een wisselwerking heeft met olie of vet.

* Door deze dubbele aard kunnen oppervlakteactieve stoffen olie- of vetdruppeltjes omringen en een barrière vormen die verhindert dat ze samenvloeien.

Voorbeelden van emulgatoren zijn:

* Zepen :Zepen zijn zouten van vetzuren, die als oppervlakteactieve stoffen werken.

* Lecithine :Een natuurlijk voorkomend fosfolipide dat voorkomt in eidooiers en sojabonen.

* Mono- en diglyceriden :Dit zijn vetzuuresters van glycerol.

Hoewel sommige emulgatoren enigszins zuur of basisch kunnen zijn, worden hun emulgerende eigenschappen voornamelijk bepaald door hun amfifiele aard (met zowel hydrofiele als hydrofobe delen), niet hun zuurgraad of basiciteit.