* Dubbele bindingen: Onverzadigde vetzuren hebben ten minste één dubbele binding tussen koolstofatomen in hun koolwaterstofketen. Deze dubbele binding betekent dat er minder waterstofatomen zijn bevestigd aan die koolstofatomen vergeleken met een verzadigd vetzuur waarbij alle bindingen enkelvoudig zijn.

* vloeistof bij kamertemperatuur: De dubbele bindingen in onverzadigde vetzuren veroorzaken knikken in het molecuul, waardoor het voor hen moeilijker is om strak samen te pakken. Deze losse verpakking resulteert in zwakkere intermoleculaire krachten, wat leidt tot lagere smeltpunten. Als gevolg hiervan zijn ze vloeibaar bij kamertemperatuur.

Voorbeeld: Oleïschzuur, een veel voorkomend onverzadigd vetzuur, heeft een dubbele binding in zijn ketting, waardoor het vloeistof bij kamertemperatuur is.