Dit is waarom:

* vetten zijn hydrofoob: Ze mengen zich niet met water, het primaire medium in ons spijsverteringssysteem.

* emulgatoren breken dikke bolletjes af: Emulgatoren zoals gal (geproduceerd door de lever) hebben zowel hydrofobe als hydrofiele delen. Ze omringen vetdruppeltjes en creëren kleinere, beter beheersbare bolletjes die kunnen mengen met water en toegankelijk zijn door spijsverteringsenzymen.

* Digestie van vet: Eenmaal geëmulgeerd, worden de vetdruppeltjes afgebroken door lipase -enzymen, die ze vervolgens goed kunnen verteren.

Zonder emulgatoren zouden vetten samen klonten, waardoor ze moeilijk te verteren en te absorberen zijn.