polariteit wordt bepaald door het verschil in elektronegativiteit tussen atomen in een molecuul.

Bijntrilzuur (CH3CH2CH2COOH) Heeft een carbonzuurgroep (-cooh), die zeer polair is vanwege de aanwezigheid van een elektronegatief zuurstofatoom. Het zuurstofatoom trekt elektronen naar zichzelf aan, waardoor een gedeeltelijke negatieve lading (Δ-) op de zuurstof en een gedeeltelijke positieve lading (δ+) op het koolstofatoom ontstaat.

fenylacetaat (C6H5COOCH3) Heeft een estergroep (-cooch3), die ook polair maar minder polair is dan een carbonzuurgroep. De estergroep heeft een vergelijkbare structuur als de carbonzuurgroep, maar het mist het waterstofatoom dat aan de zuurstof is bevestigd. Dit verschil in structuur maakt de estergroep minder polair.

Daarom is het boterzuur, met zijn carbonzuurgroep, meer polair dan fenylacetaat, dat een estergroep heeft.