Dit gebeurt omdat rode kool een pigment bevat genaamd anthocyanine. Anthocyanine is een natuurlijke pH -indicator, wat betekent dat de kleur verandert, afhankelijk van de zuurgraad van de oplossing waarin deze zich bevindt. Wanneer u citroensap toevoegt (wat zuur is), veranderen de anthocyaninemoleculen hun structuur, waardoor de kool een levendig rood wordt.