Bosbessen die rijk zijn aan voedingsstoffen, een veelgebruikt ingrediënt voor ontbijtsmoothies, kunnen ook wijn maken. Maar zal de hitte en de tijd die nodig zijn om deze machtige bes te fermenteren, al deze potentiële gezondheidsbevorderende stoffen verwijderen? Onderzoekers in ACS Food Science &Technology onderzoek de effecten van fermentatie op de bioactieve stoffen en antioxiderende activiteit in bosbessenwijn. De resultaten suggereren dat bosbessenwijn een deel van de voedingsstoffen van het fruit behoudt en het team identificeert manieren om de componenten in dit superfooddrankje te optimaliseren.

Bosbessen zijn vooral rijk aan bioactieve stoffen, wat een belangrijke reden is waarom ze ingrediënten zijn in steeds meer voedingsmiddelen en dranken, waaronder wijn. De effecten van het vinificatieproces, met name fermentatie en hitte, op deze verbindingen en hun antioxiderende activiteit (dat wil zeggen het vermogen om schadelijke vrije radicalen te verminderen) zijn echter niet grondig bestudeerd. Daarom hebben Maria Serratosa en collega's getest hoe deze variabelen de voedingswaarde van bosbessenwijn beïnvloeden.

Ze begonnen hun onderzoek met 8 liter bosbessensap van fruit uit Zuid-Spanje en verdeelden dit in flessen van 1 liter. De onderzoekers plaatsten vier kolven in een waterbad van 23°C en de andere vier kolven in een waterbad van 22°C.

Twee kolven in elk waterbad ondergingen een lange (volledige) gisting om droge wijn te produceren, en de andere twee kolven ondergingen een korte (gedeeltelijke) gisting om zoete wijn te produceren. Het team mat en vergeleek de niveaus van bioactieve stoffen in het oorspronkelijke sap en in het eindproduct. En ze gebruikten een gebruikelijke test om vrije radicalen weg te vangen om de antioxiderende activiteit van de bioactieve stoffen in het sap en de wijnen te meten en te vergelijken. Concreet keken ze naar:

• Anthocyanen:antioxidanten die verantwoordelijk zijn voor de kleur van rode wijn.
• Flavonolen:goede antioxidanten.
• Flavan-3-olen:kunnen helpen de vasculaire elasticiteit te behouden.
• Tanninen:zorgen voor een samentrekkende smaak in wijn.
• Vitamine C:een antioxidant die betrokken is bij weefselherstel en de werking van het immuunsysteem.

De onderzoekers ontdekten dat de anthocyanen, tannines en flavanolconcentraties afnamen bij langere fermentatietijden. Omgekeerd namen de niveaus van flavan-3-ol toe met de fermentatietijd. De fermentatietijd leek echter geen invloed te hebben op de hoeveelheid vitamine C in de wijnen. In plaats daarvan bevatte wijn die op 22°C werd bewaard ongeveer de helft zoveel vitamine C als wijn die op 23°C werd bewaard. En tot slot, hoewel het gehalte aan antioxidanten over het algemeen daalde, vertoonden alle wijnen nog steeds een hogere antioxiderende activiteit dan het oorspronkelijke bosbessensap.

Over het geheel genomen kan het fermenteren van bosbessensap een wijn opleveren die de voordelen van het fruit behoudt, maar de temperatuur en de fermentatietijd kunnen de voedingswaarde van het eindproduct beïnvloeden, zeggen de onderzoekers.

Meer informatie: M. Angeles Varo et al., Onderzoek naar de impact van temperatuur en fermentatietijd op de evolutie van bioactieve stoffen, antioxidantactiviteit en kleurevolutie in bosbessenwijnen, ACS Food Science &Technology (2024). DOI:10.1021/acsfoodscitech.4c00271

Aangeboden door American Chemical Society