Wijndruiven zijn bijzonder kieskeurig als het gaat om hun omgeving. Bijvoorbeeld, hittegolven en droogtes leiden tot eerdere rijping van bessen en matte wijn. En dit soort afleveringen zullen naar verwachting toenemen naarmate het klimaat op aarde verandert. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry de groeiomstandigheden voor Cabernet Sauvignon-druiven hebben aangepast om hun rijping te vertragen, die de niveaus van verbindingen die verband houden met de karakteristieke bloemige en fruitige tonen van wijn verhoogden.

Naarmate de druiven rijpen en van kleur veranderen van lichtgroen naar dieprood, suikers en aromastoffen hopen zich op in de bessen. Maar, wanneer ze snel rijpen vanwege hitte- of waterstress, de resulterende vruchten produceren een minder wenselijke wijn met meer alcohol, een doffere kleur en een aanhoudende smaak van gekookt fruit. Om deze negatieve effecten van klimaatverandering op de wijnkwaliteit tegen te gaan, wetenschappers hebben verschillende manieren getest om de planten te laten groeien. Eerdere onderzoekers hebben aangetoond dat het verminderen van de oogst aan de wijnstokken de rijping van druiven kan versnellen, terwijl intensievere irrigatie later in het groeiseizoen het proces kan vertragen. Christopher Ford en collega's wilden de effecten van deze technieken op de chemische componenten die bijdragen aan de kwaliteit van de bessen onderzoeken.

De onderzoekers kweekten Cabernet Sauvignon-wijndruiven in een commerciële wijngaard in de San Joaquin Valley in Californië. Vervolgens, ze hebben ofwel een deel van de trossen van de wijnstokken verwijderd, de planten meer geïrrigeerd tijdens het latere groeiseizoen, deed beide of deed geen van beide, en verzamelde druiven gedurende de rijpingsperiode. De planten met de minste bessentrossen hadden de snelste stijging van het suikergehalte en waren het vroegst rijp voor alle geteste omstandigheden. Echter, de planten die zowel werden verdund als meer water hadden, hadden de laagste snelheid van suikeraccumulatie. De onderzoekers ontdekten dat het vertragen van de rijping van druiven de zes-koolstofaldehyden en alcoholen en 2-isobutyl-3-methoxypyrazine - geassocieerd met groene en plantaardige wijntonen - en verhoogde norisoprenoïden en terpenen - geassocieerd met aangename bloemige en fruitige wijntonen, verminderde. De langere groeitijd verbeterde de kwaliteit van druiven voor wijnbereiding, legden de onderzoekers uit, maar deze aanpassingsstrategieën moeten gedurende meerdere jaren worden gevolgd voordat wijzigingen worden aangebracht in de huidige praktijken.