Cantharellen ( Cantharellus cibarius ) zijn een van de meest populaire paddenstoelen in Duitsland. Afhankelijk van het weer, Het cantharelseizoen begint begin juli. Kenners waarderen het delicate fruitige aroma van de paddenstoel, die doet denken aan abrikozen, en zijn aromatische en licht bittere smaakprofiel. Cantharellen hebben niet alleen een uniek smaakprofiel, ze fungeren ook als smaakversterkers, gerechten een goed afgerond mondgevoel en een aanhoudende, rijke smaak.

Sleutelstoffen voor de kokumi-sensatie

"Met behulp van de ultra-high-performance vloeistofchromatografie-massaspectrometriemethode ontwikkeld door ons team, we zijn nu de eersten die nauwkeurig de belangrijkste stoffen in cantharellen kwantificeren die verantwoordelijk zijn voor het kokumi-effect, ", zegt dr. Verena Mittermeier van de TUM-leerstoel voor voedselchemie en moleculaire sensorische wetenschap. Dr. Verena Mittermeier heeft tijdens haar tijd als promovendus bij prof. Thomas Hofmann al een belangrijke bijdrage geleverd aan de studie, die nu dienst doet als voorzitter van TUM.

Zoals de bevindingen van het onderzoeksteam laten zien, het effect wordt veroorzaakt door natuurlijke stoffen die zijn afgeleid van vetzuren. Opslag condities, zoals opslagduur en temperatuur, invloed hebben op de samenstelling en concentratie van deze vetzuurderivaten in de paddenstoelen. Of de champignons heel of gesneden worden bewaard, speelt ook een rol.

Nieuwe kwaliteitscontrolemarker

Volgens voedselchemicus Andreas Dunkel van het Leibniz-Instituut voor voedselsysteembiologie aan de Technische Universiteit van München, sommige van deze derivaten zijn specifiek voor cantharellen en kunnen daarom worden gebruikt als markers om de kwaliteit van champignonproducten te controleren. Deze bevindingen zouden ook kunnen worden gebruikt om het smaakprofiel van champignongerechten of andere hartige gerechten met natuurlijke stoffen systematisch te verbeteren.

Andreas Dunkel legt uit:"Kokumi is een Japans woord dat niet verwijst naar een specifieke smaakkwaliteit zoals zout of zoet." In plaats daarvan, de vetzuurderivaten moduleren de sensorische eigenschappen van andere ingrediënten.