In tegenstelling tot wijn, die over het algemeen met de tijd verbetert, bier veroudert niet goed. Meestal binnen een jaar na het bottelen, de drank begint een onaangename papierachtige of kartonachtige smaak te ontwikkelen die drinkers omschrijven als 'muf'. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hebben lagergist ontwikkeld om meer moleculen te maken die bier beschermen tegen oud worden, wat resulteert in een verbeterde smaakstabiliteit.

Wetenschappers hebben oude bieraroma's gekoppeld aan aldehydeverbindingen, zoals ( E )-2-nonenal en aceetaldehyde. Veel van deze verbindingen worden geproduceerd door gist tijdens fermentatie, en chemische reacties tijdens de opslag van bier kunnen hun niveaus verhogen. Brouwers hebben verschillende benaderingen geprobeerd om de niveaus van deze verbindingen te verlagen, zoals het regelen van de fermentatiecondities of het toevoegen van antioxidanten, maar oud worden blijft een probleem voor de bierindustrie. Daarom wilden Qi Li en collega's lagergist genetisch modificeren om meer van een molecuul genaamd NADH te produceren. Extra NADH kan de activiteiten stimuleren van natuurlijke gistenzymen die aldehyden veranderen in andere soorten verbindingen die niet bijdragen aan een muffe smaak, redeneerden de onderzoekers.

De onderzoekers gebruikten een genetische techniek genaamd "overexpressie, " waarin ze de niveaus van verschillende genen die verband houden met de productie van NADH kunstmatig verhoogden. Met deze methode, ze identificeerden vier genen die, bij overexpressie, verhoogde NADH-spiegels. Het team ontdekte dat bier van de tot overexpressie brengende gist 26,3-47,3% minder acetaldehyde bevat dan controlebier. evenals verminderde niveaus van andere aldehyden. In aanvulling, de gemodificeerde stammen produceerden meer zwaveldioxide, een natuurlijke antioxidant die ook helpt veroudering te verminderen. Andere smaakcomponenten waren marginaal veranderd. Deze aanpak kan nuttig zijn om de smaakstabiliteit te verbeteren en de houdbaarheid van bier te verlengen, zeggen de onderzoekers.