Kaasfondue is een icoon van de Zwitserse keuken en een nietje voor een etentje. Hoewel het misschien een eenvoudig gerecht lijkt, de juiste textuur krijgen kan een uitdaging zijn voor een optimaal mondgevoel, onderdompelen en smaakafgifte. Dit vereist de perfecte balans tussen kaas, wijn en zetmeel. Nutsvoorzieningen, onderzoekers rapporteren in ACS Omega onthullen hoe je deze belangrijke ingrediënten kunt gebruiken om heerlijk gesmolten fondue te maken.

Ooit een rage van de jaren 70, fondue is de laatste jaren weer in opmars. En op een koude winternacht, er is niets beter dan een stuk brood in warme, smeuïge kaas. Maar dat is slechts een deel van het plaatje. Traditionele versies bevatten ook wijn en kruiden, evenals zetmeel voor cohesie. chemisch gesproken, fondue is een meerfasig systeem van colloïden dat precies de juiste input nodig heeft om cheesy perfectie te bereiken. Eén verkeerde beweging kan de bereider achterlaten met een onsmakelijke kom met gescheiden vaste kaas en oliën. Dus, om meer inzicht te krijgen in de fonduestroom, Pascal Bertsch, Laura Savorani en Peter Fischer wilden het effect van zetmeel en wijn op het gerecht beoordelen.

De onderzoekers begonnen met gelijke hoeveelheden van twee traditionele fonduekazen - Gruyère en Vacherin - in water. De toevoeging van een aardappelzetmeelsuspensie verhinderde onomkeerbare scheiding van de schaal. Om de effecten van wijn na te bootsen, ze voegden een mengsel van water en ethanol toe. Dit verminderde de viscositeit van de fondue, die nodig is voor een optimaal mondgevoel en dipdekking. Ze namen ook zuur op om het effect van het verlagen van de pH te bestuderen, en dit had in het algemeen tot gevolg dat de viscositeit van de fondue werd verlaagd. De onderzoekers onderzochten ook alternatieve verdikkingsmiddelen. Er waren minder carrageen en xanthaangom nodig in vergelijking met de benodigde hoeveelheid aardappelzetmeel, maar het was carrageen dat de romigste resultaten opleverde. Algemeen, het onderzoek toont aan dat een paar kleine aanpassingen kunnen resulteren in cheesy perfectie elke keer dat de fonduepan wordt tevoorschijn gehaald.