Dit is waarom:

* enzymen zijn zeer specifiek: Elk enzym heeft een unieke actieve plaats die is gevormd om een ​​specifiek substraat te passen (het molecuul waarop het werkt). Dit is als een slot- en sleutelmechanisme - alleen de juiste sleutel (substraat) past in het slot (actieve plaats).

* zetmeel en sucrose hebben verschillende structuren: Zetmeel is een complex koolhydraat gemaakt van vele glucosemoleculen die aan elkaar zijn gekoppeld. Sucrose is een eenvoudige suiker gemaakt van één glucosemolecuul en één fructosemolecuul. Deze structurele verschillen betekenen dat ze niet kunnen binden aan dezelfde actieve plaats op een enzym.

Daarom heeft het enzym dat zetmeel verteert (waarschijnlijk amylase) een actieve site die is ontworpen voor de vorm van zetmeelmoleculen. Het kan sucrose niet in zijn actieve site passen, daarom kan het niet afbreken.