Door Kevin Beck Bijgewerkt op 24 maart 2022

Lipiden zijn organische moleculen bestaande uit koolstof, waterstof en zuurstof die onoplosbaar zijn in water, maar gemakkelijk oplossen in vettige oplosmiddelen. In het menselijk lichaam – en in het voedsel dat we consumeren – domineren drie hoofdklassen:triglyceriden, fosfolipiden en sterolen. In voedingsdiscussies worden de termen ‘lipiden’, ‘vet’ en ‘olie’ vaak door elkaar gebruikt; vaste lipiden worden gewoonlijk vetten genoemd, terwijl hun vloeibare tegenhangers oliën worden genoemd.

Net zoals nucleotiden DNA bouwen, dienen vetzuren als de bouwstenen van triglyceriden en fosfolipiden. Sterolen worden daarentegen gedefinieerd door een kenmerkend koolstofskelet met vier ringen.

Triglyceridenstructuur en functie

Triglyceriden bestaan uit een glycerolskelet die via esterbindingen aan drie vetzuren is gebonden. Glycerol is een alcohol met drie koolstofatomen (C(H2)OH‑C(H)OH‑C(H2)OH). Wanneer een hydroxylgroep een waterstof verliest, hecht een vetzuur zich aan de zuurstof en vormt een C – O – C-esterbinding. Vetzuren variëren van 4 tot 24 koolstofatomen; een enkele dubbele binding classificeert ze als onverzadigd, anders zijn ze verzadigd.

Triglyceriden vertegenwoordigen het merendeel van de lipiden in de natuur, bestaande uit 99% van de lichaamslipiden en 95% van de voedingslipiden. Hun primaire rol is energieopslag en levert 9 kcal per gram. Verhoogde triglyceridenniveaus zijn een bekende risicofactor voor hart- en vaatziekten, terwijl bepaalde essentiële vetzuren, zoals omega-3-linoleenzuur, via de voeding moeten worden verkregen.

Fosfolipidestructuur en functie

Fosfolipiden delen een glycerolruggengraat, maar hechten zich aan twee vetzuren en een fosfaatgroep in plaats van aan drie vetzuren. Ze bevatten een stikstofhoudende basis, vaak een cholinegroep. Deze amfipatische aard maakt fosfolipiden tot onmisbare componenten van celmembranen, die het transport en de signaaltransductie reguleren.

Naast hun biologische rol fungeren fosfolipiden zoals lecithine als voedselemulgatoren, waardoor de olie- en waterfasen bij elkaar worden gehouden in producten zoals saladedressings. Bronnen zijn onder meer tarwekiemen, pinda's, eidooiers, sojabonen en orgaanvlees zoals lever.

Sterolstructuur en functie

Sterolen worden gedefinieerd door een gefuseerde kern van koolstofatomen met vier ringen. Cholesterol is het meest bekende voorbeeld, essentieel voor de vloeibaarheid van de membranen en een voorloper van steroïde hormonen, galzuren en vitamine D. Hoewel cholesterol uit de voeding alleen in dierlijke producten wordt aangetroffen, synthetiseert het lichaam voldoende hoeveelheden, zodat inname voor de meeste mensen niet nodig is.

Plantensterolen (fytosterolen) zijn structureel vergelijkbaar, maar kunnen de opname van cholesterol uit de voeding verstoren, waardoor ze een bescheiden beschermend effect hebben tegen hypercholesterolemie.

Extra:Basisprincipes van vetzuren

Verzadigde vetzuren zijn doorgaans vast bij kamertemperatuur, terwijl onverzadigde vetzuren vloeibaar blijven. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevatten één dubbele binding; meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten twee of meer. Vetzuren leveren onmiddellijke energie, kunnen worden opgeslagen voor later gebruik, bieden isolatie en bescherming, beïnvloeden het verzadigingsgevoel en transporteren vetoplosbare vitaminen.