Hier is de chemische vergelijking voor de reactie:

Sucrose + water → Glucose + fructose

De rol van zuur in deze reactie is als katalysator. Katalysatoren versnellen chemische reacties zonder daarbij verbruikt te worden. In het geval van sucrosehydrolyse levert het zuur (meestal een zwak zuur zoals citroenzuur of zoutzuur) waterstofionen (H+) die helpen de binding tussen glucose en fructose in het sucrosemolecuul te verbreken.

Hier is hoe het werkt:

1. Protonatie: Het zuur doneert een proton (H+) aan het sucrosemolecuul, waardoor het gevoeliger wordt voor aantasting door water.

2. Nucleofiele aanval: Een watermolecuul valt het koolstofatoom aan dat gebonden is aan het zuurstofatoom dat geprotoneerd is.

3. Het verbreken van obligaties: De binding tussen glucose en fructose wordt verbroken en er worden twee afzonderlijke moleculen gevormd:glucose en fructose.

Zonder het zuur zou de hydrolyse van sucrose veel langzamer plaatsvinden. Dit komt omdat de binding tussen glucose en fructose relatief sterk is en een aanzienlijke hoeveelheid energie vereist om te verbreken. Het zuur levert de nodige energie om de reactie in een redelijk tempo te laten verlopen.