Het werd uitgevonden door de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville in 1912. Hier is hoe het werkt:

* De warmte van een peper wordt gemeten door de hoeveelheid capsaïcinoïden die het bevat. Capsaïcinoïden zijn de chemische verbindingen die chilipepers hun pittige smaak geven.

* De Scoville -schaal kent een nummer toe aan elke peper, wat vertegenwoordigt hoe vaak het peper -extract moet worden verdund met suikerwater voordat de hitte niet langer detecteerbaar is. Een paprika heeft bijvoorbeeld een Scoville Heat -eenheid (SHU) van 0, terwijl een Habanero -peper een Shu van 100.000 tot 350.000 heeft.

Het is belangrijk op te merken dat de Scoville -schaal geen perfecte maatstaf is voor kruidigheid:

* Het houdt geen rekening met andere verbindingen die bijdragen aan smaak, zoals bitterheid of aroma.

* De perceptie van kruidigheid kan sterk variëren tussen individuen.

* De SHU van een peper kan variëren, afhankelijk van de variëteit, groeiomstandigheden en andere factoren.

Ondanks deze beperkingen blijft de Scoville -schaal de meest gebruikte en begrepen maatstaf voor kruidigheid in voedsel.