Bij het koken van eieren wordt de geur van zwavel veroorzaakt door de aanwezigheid van zwavelhoudende aminozuren, zoals cysteïne en methionine. Deze aminozuren worden aangetroffen in het eiwit en geven bij verhitting waterstofsulfidegas vrij, dat een sterke, onaangename geur heeft.

Cysteïne en methionine zijn essentiële aminozuren, wat betekent dat ze niet door het lichaam kunnen worden aangemaakt en uit voedsel moeten worden gehaald. Ze spelen een belangrijke rol in veel lichaamsfuncties, waaronder eiwitsynthese, weefselherstel en de productie van hormonen en enzymen.

Naast cysteïne en methionine omvatten andere zwavelhoudende aminozuren homocysteïne, taurine en glutathion. Deze aminozuren worden ook in eieren aangetroffen, maar zijn in kleinere hoeveelheden aanwezig en dragen niet zoveel bij aan de geur van zwavel wanneer eieren worden gekookt.