1. Osmose: Wanneer zout aan voedsel wordt toegevoegd, wordt door osmose water uit het voedsel gehaald. Dit proces creëert een hypertone omgeving, waar er buiten de cellen van micro-organismen een hogere zoutconcentratie is dan binnenin. Als gevolg hiervan stroomt water uit de microbiële cellen, waardoor ze krimpen en afsterven.

2. Denaturatie van eiwitten: Zout kan ook de structuur van eiwitten verstoren, wat leidt tot denaturatie ervan. Dit proces beïnvloedt enzymen, die essentieel zijn voor microbiële groei en metabolisme. De verstoring van enzymen kan de groei en activiteit van micro-organismen remmen of vertragen.

3. Remming van enzymactiviteit: Sommige specifieke zouten kunnen de activiteit van enzymen die betrokken zijn bij het microbiële metabolisme direct remmen. Koperzouten kunnen bijvoorbeeld binden aan essentiële sulfhydrylgroepen van enzymen, waardoor hun structuur en functie veranderen. Dit kan de groei en voortplanting van micro-organismen remmen.

4. Antimicrobiële eigenschappen: Bepaalde zouten, zoals natriumbenzoaat en kaliumsorbaat, hebben antimicrobiële eigenschappen en kunnen de groei van micro-organismen direct doden of remmen. Deze zouten worden vaak gebruikt als conserveermiddel in verschillende voedingsmiddelen en dranken.

Over het geheel genomen voorkomt zout effectief voedselbederf door een ongunstige omgeving te creëren voor de groei en overleving van micro-organismen.