Bijna een decennium geleden, de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN (FAO) heeft een nieuwe index ontwikkeld om de eiwitkwaliteit in voedingsmiddelen te beoordelen. Het doel, schrijf groot, was om de voedselzekerheid voor de meest kwetsbare bevolkingsgroepen ter wereld aan te pakken, het creëren van nauwkeurigere instrumenten voor voedselhulpprogramma's die streven naar evenwichtige voeding.

Hans H. Stein van de Universiteit van Illinois wist dat hij kon helpen.

De nieuwe index, bekend als de verteerbare onmisbare aminozuurscore (DIAAS), ontleedt de verteerbaarheid van individuele aminozuren waaruit eiwitten bestaan. En het is afhankelijk van varkens, geen ratten, als het voorkeursmodel voor mensen.

Stein heeft de verteerbaarheid van voedingsstoffen geëvalueerd, inclusief aminozuren, bij varkens gedurende 30 jaar.

"De FAO heeft vastgesteld dat het varken het voorkeursmodel is voor mensen als je eiwitten evalueert, weggaan van de rat, die de afgelopen honderd jaar was gebruikt. Ze adviseerden ook dat menselijke voeding op precies dezelfde manier moet worden beoordeeld als we de ingrediënten van voer voor varkens beoordelen. Dus, toen ik dat zag dacht ik, 'We zullen, wij weten hoe we dit moeten doen, ' zegt Steen, professor in het Department of Animal Sciences en de Division of Nutritional Sciences in Illinois. "We zijn begonnen met wat onderzoek op dit gebied en publiceerden in 2014 het allereerste artikel over DIAAS-waarden voor eiwitten."

Zijn team heeft sindsdien meerdere studies afgerond, inclusief een nieuwe gepubliceerd in de British Journal of Nutrition . In dit werk, Stein en zijn co-auteurs tonen vleesproducten, inclusief ribeye steak, bologna, beef jerky, en meer, score boven 100 op de DIAAS-grafiek, wat betekent dat hun aminozuren goed verteerbaar zijn en een aanvulling vormen op eiwitten van lagere kwaliteit.

"Als de eiwitkwaliteit groter is dan 100, dat betekent dat het de lage eiwitkwaliteit in een ander voedingsmiddel kan compenseren. In ontwikkelingslanden waar mensen veel maïs of rijst eten, ze zijn meestal ondervoed in termen van aminozuren. Maar als ze dat kunnen combineren met een hoogwaardiger eiwit zoals een kleine hoeveelheid vlees, dan heb je over het algemeen een betere kwaliteit, ' zegt Steen.

ander vlees, evenals zuivelproducten, al is aangetoond dat ze hoge DIAAS-scores hebben, maar dit is de eerste studie om gekookte en verwerkte vleesproducten te evalueren. Omdat koken en verwerken eiwitten kunnen beïnvloeden, Stein wist dat het belangrijk was om de varkens dezelfde vorm van vlees te voeren als mensen consumeren.

"We hebben wel ribeye steaks aan de varkens gevoerd, "zegt Stein. "Ze vonden het geweldig."

Negen varkens kregen een week lang elk van negen vleesproducten:salami, bologna, beef jerky, rauw rundergehakt, gekookt rundergehakt, en ribeye gebraden medium-rare, medium, en goed gedaan. Onderzoekers verzamelden materiaal uit het ileum, deel van de dunne darm, via een kleine chirurgisch geplaatste poort, een canule genaamd. Met dit materiaal werden de verteerbaarheid van aminozuren en DIAAS-scores berekend voor verschillende leeftijdsgroepen bij de mens.

Voor alle vleesproducten en leeftijdsgroepen, DIAAS-waarden waren over het algemeen groter dan 100, ongeacht de verwerking, hoewel de scores meestal hoger waren wanneer ze werden berekend voor oudere kinderen, adolescenten, en volwassenen dan kinderen tussen 6 maanden en 3 jaar.

"De reden daarvoor is de behoefte aan aminozuren, en de behoefte aan eiwitten van hogere kwaliteit, is groter voor jongere kinderen omdat ze actief groeien. Volwassenen hebben niet per se een zeer hoge eiwitkwaliteit nodig omdat hun eiwitbehoefte niet erg hoog is, tenzij het bodybuilders of zogende vrouwen zijn, ' zegt Steen.

De resultaten toonden ook aan dat bologna en medium-gekookte ribeye steak de hoogste DIAAS-waarden boden in de studie voor de oudere kinderen, adolescenten, en volwassenen leeftijdsgroep. dat bologna, een sterk bewerkte, goedkoop vleesproduct, biedt hoogwaardige eiwitten zou als welkom nieuws kunnen komen voor gezinnen met lagere inkomens.

Stein wijst erop dat vleeseiwitten niet de enige goedkope optie zijn. Uit zijn eerdere onderzoek blijkt dat melk en andere zuivelproducten uitstekende eiwitbronnen zijn voor kinderen. En hij is van plan om vissen te evalueren, eieren, plantaardig vlees, en meer producten in de toekomst.