In 2002, de ontdekking van acrylamide in bepaalde snacks schokte consumenten en de voedingsindustrie. acrylamide, een waarschijnlijk carcinogeen voor de mens, ontstaat door een chemische reactie tijdens het bakken of braden. Hoewel experts zeggen dat het onmogelijk is om acrylamide volledig uit crackers te verwijderen, koekjes en chips, voedselfabrikanten werken aan het verlagen van de niveaus van de verbinding, volgens een artikel in Chemisch en technisch nieuws ( C&EN ), het wekelijkse nieuwsmagazine van de American Chemical Society.

De Malliard-reactie is een chemisch proces waarbij aminozuren en suikers tijdens het bakken of braden reageren om voedsel een bruine korst en een geroosterde smaak te geven. Echter, naast verrukkelijke organische verbindingen, de reactie produceert acrylamide, Hoofdredacteur Melody Bomgardner schrijft. Acrylamide ontstaat wanneer het aminozuur asparagine reageert met reducerende suikers, zoals fructose. Hoewel het niet mogelijk is om acrylamide volledig te verwijderen en toch de snacks te hebben waar mensen van genieten, voedselproducenten onderzoeken strategieën om het gehalte aan waarschijnlijk kankerverwekkende stoffen in voedingsmiddelen te verminderen.

De ingrediëntenleveranciers Novozymes, Kerry en DSM bieden allemaal producten voor acrylamidereductie op basis van het enzym asparaginase. Wanneer toegevoegd aan ongekookt voedsel, dit enzym zet asparagine om in asparaginezuur, die geen acrylamide vormt. Met behulp van een combinatie van genetische en bioinformatica-instrumenten, Novozymes heeft een manier gevonden om grote hoeveelheden van verschillende versies van asparaginase te maken die zijn afgestemd op specifieke voedingsmiddelen. Voor biologische voedingsbedrijven die genetisch gemodificeerde organismen (GGO's) willen vermijden, Kerry heeft een vergunning gegeven voor een niet-GGO, asparaginase-producerende gist die aan ongekookt voedsel kan worden toegevoegd. In een andere benadering, de Idaho-aardappelproducent J.R. Simplot introduceerde een gg-aardappelras dat minder asparagine en suikers produceert. Nu er binnen de komende 2 jaar strengere regelgeving voor acrylamideniveaus wordt verwacht, werken aan acrylamidereductie met behulp van andere benaderingen, inclusief genbewerking, gaat verder.