Door vanille aan gezoete melk toe te voegen, denken consumenten dat de drank zoeter is, waardoor de hoeveelheid toegevoegde suiker kan worden verminderd, volgens onderzoekers van Penn State, die het concept gaat gebruiken om een ​​suikerarme chocolademelk te ontwikkelen voor het National School Lunch Program.

"We gebruiken een aangeleerde associatie tussen een geur en een smaak die ons in staat zal stellen het toegevoegde suikergehalte te verminderen, " zei Helene Hopfer, assistent-professor voedingswetenschap. "Verminderen van toegevoegde suikers in producten, net als het verminderen van vet en zout, is de heilige graal van de voedingswetenschap."

Het idee dat congruente of harmonieuze geuren bepaalde smaken versterken is niet nieuw, legde Hopfer uit, wiens onderzoeksgroep in het College of Agricultural Sciences heeft geëxperimenteerd met deze "cross-modale interacties" in voedsel sinds ze drie jaar geleden naar Penn State kwam. Haar doel is om ze daadwerkelijk in voedingsmiddelen te verwerken.

In een blinde smaaktest die nieuwe inzichten opleverde in smaakverbetering door een aroma, deelnemers - die niet wisten dat er vanille aan de melk was toegevoegd - gaven consequent aan dat monsters met vanille significant zoeter waren dan hun toegevoegde suikerconcentraties konden verklaren.

De reacties van de proefpersonen geven aan dat met de toevoeging van vanille, het toegevoegde suikergehalte in gearomatiseerde melk kan mogelijk met 20 tot 50 procent worden verminderd, suggereerde hoofdonderzoeker Gloria Wang, en mensen mogen de drank niet als minder zoet ervaren.

"We behouden de zoetheidsperceptie door deze congruente geur te hebben - deze aangeleerde, geassocieerde geur - in feite de hersenen misleiden door te denken dat er nog genoeg zoetheid is, " zei ze. "Op basis van onze resultaten, smaak-aroma interactie is een robuust effect."

Wang, nu een associate scientist in productontwikkeling bij Leprino Foods Co. in Colorado, voerde het onderzoek uit bij Penn State als onderdeel van haar masterscriptie in voedingswetenschap. Ze testte niet alleen congruente smaak-aroma-combinaties, maar ook incongruente combinaties. Het bleek dat zelfs een rundvleesgeur in melk de zoetheid enigszins verbeterde voor studiedeelnemers.

Gezien de wijdverbreide bezorgdheid over de suikerinname en gezondheid, fabrikanten herformuleren hun producten om tegemoet te komen aan de vraag van de consument, merkte Wang op. Ze gelooft dat de bevindingen van het onderzoek, onlangs gepubliceerd in Voedselkwaliteit en voorkeur , bieden hen een werkbare optie om de toegevoegde suikers in hun producten te verminderen en de zoetheid die de consumenten vragen te behouden.

Het onderzoek was nieuw omdat het de deelnemers niet vroeg om individuele kenmerken van de melk te beoordelen, zoals zoetheid, intensiteit van vanillegeur of melksmaak. In plaats daarvan, deelnemers kozen voor een meer holistische benadering en selecteerden eenvoudig de beste match voor de vanillemelk uit vier verschillend gezoete melkkeuzes.

Later deze zomer, Hopfer's lab van het Department of Food Science gaat werken aan een tweejarig project, gefinancierd door de Nationale Zuivelraad, gericht op het ontwikkelen van een suikerarme chocolademelk voor het National School Lunch Program. De moeite, op basis van recent onderzoek waarbij gebruik wordt gemaakt van de synergetische werking tussen vanille en suiker om het toegevoegde suikergehalte te verlagen, zal een uitdaging zijn vanwege de inherente bitterheid van cacao.

"De hoeveelheid suiker in chocolademelk is vrij hoog omdat cacao erg bitter is, dus je hebt wat suiker nodig om de bitterheid van de cacao te verminderen en dan meer om het zoet te maken, Hopfer zei. "We hopen te gebruiken wat we met geuren hebben gevonden om het toegevoegde suikergehalte te verminderen door te experimenteren om de goede plek tussen cacaopoeder te vinden, suikergehalte en vanillesmaak. We weten dat als het niet zoet is, kinderen zullen het niet drinken."